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バケットのクラムがどうしても詰まってしまいます。

ata********さん

2017/11/3021:20:46

バケットのクラムがどうしても詰まってしまいます。

また二次発酵まではぷりんと棒状になっているのですが、布から外し窯入れをするとダレてカマボコのような形になります。

クープも上手く開きません。

アドバイスお願いいたします!


【レシピ】

*リスドオル 250g
*モルトパウダー 1g
*水 175g
インスタントドライイースト 2g
塩 5g


1)*を混ぜ、30分置く(オートリズ)
2)イーストを加えて捏ねる
3)塩を加えて捏ねる
(指紋が透けるくらいまでしっかり捏ねています)

4)2倍まで発酵させる(約60分)
5)折りたたむようにパンチ
6)再び2倍になるまで発酵(約30分)

7)分割丸め
(表面だけを張らせて気泡を抜きすぎないように意識しています)
8)ベンチタイム(40分)
9)成形
10)二次発酵(約30分)
11)焼成(230℃10分 210℃6分)

補足【成形】
1)軽くガスを抜き、長方形に整える
2)真ん中に向けて上下から折り畳む
3)上から真ん中へ、左親指を巻き込むように畳んでいく
4)もう一度上から今度は下へ、巻き込むように畳んで右手で付け根で叩きしっかり閉じる
5)軽く転がして整える

【二次発酵】
日立ヘルシーシェフのスチームオーブン発酵機能にて30℃で30分発酵。
湿度はきちんと設定計測出来ていませんが、生地を触るとベタッとくっついてきます。

【クープ】
クープを入れる前にオーブン予熱時間も兼ねて少し乾燥させ、窯入れ直前にクープを入れています。
(手触りがサラサラ?手に付かないくらい)

クープを入れると萎む感じがあり、過発酵気味なのかな?と思っていました。
ナイフに生地がひっついて中々上手く切れません。

【焼成】
300℃に予熱。天板裏返しの上にステンレス板を置いて一緒に予熱。
銅板の上に発酵後の生地を乗せ、クープを入れてから窯入れ。
オーブンに銅板ごと入れてから霧吹き(粒は荒いかも)で水をたっぷり吹き、230℃10分、210℃6分焼く。

リスドォル,ぷりんと棒状,インスタントドライイースト,かまぼこ,モルトパウダー,バケット,成形

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1

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ベストアンサーに選ばれた回答

mas********さん

2017/11/3021:39:48

>指紋が透けるくらいまでしっかり捏ねています
バケット生地はこねない方がイイです。
ここで捏ねすぎているため
グルテンが引き延ばされすぎて詰まる原因になります。
パンチして生地を引っ張り伸ばしするように
生地づくりをしてみるとイイですよ。
(パンチ+休憩20分)×5回程です。

成形より以下の詳細を記載してもらえると
もっと適切に回答出来ると思いますが
成形方法が悪い可能性があるのと、
乾燥ホイロをとっているか、
ホイロ時間と温度帯、
焼成する時に蒸気焼成しているかどうか
などです。
>二次発酵(約30分)
どう考えても短すぎですね。

バケットはイーストを少なめに配合して
ゆっくり発酵させた方がウマく行き易いです。
リーンなので糖が入らない分
酵母が粉の糖質を分解するのに時間をかけると
旨味が上がってくるってことです。

  • 質問者

    ata********さん

    2017/11/3022:06:00

    詳しくありがとうございます!

    なるほど、しっかり捏ねては駄目なんですね。捏ねないと成形時にベタベタで難しいと思うのですが、パンチを多くして鍛えていくとそれもなくなるのでしょうか?

    (パンチ+休憩20分)×5回、試してみます!

    成形以下の詳細を補足に書きました。
    アドバイス頂けると嬉しいです。

    このレシピではイーストが多すぎでしょうか?
    質問ばかりですみませんが、よろしくお願い致します。

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質問した人からのコメント

2017/12/2 08:26:37

何度も質問に応えて頂きありがとうございました!
昨日教えて頂いた方法で作ってみたのですが、今まで見たことがないくらい釜伸びし、クープもパカッと開きました。
クラムも大きな気泡がたくさんあり、とても美味しく焼きあがりました。

この方法で何度も繰り返し作って、技術向上していこうと思います。
理論まで押して頂き、とてもわかりやすかったです。

ありがとうございました!

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