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昆布の出汁について、 先日、NHKの今日の料理を視ていましたら、土井善晴先生が...

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ID非公開さん

2017/12/1412:02:35

昆布の出汁について、

先日、NHKの今日の料理を視ていましたら、土井善晴先生がお雑煮を作っていました。

昆布を入れて、鰹節と鯖節沸騰させてました。

昆布って、50〜60度くらいで引

き揚げないと、エグ味が出るんじゃないですか?

補足京都の佐々木のご主人に、直接聞いたら、昆布は、前の晩から出汁を取る水に浸して、沸騰させないで、58度くらいをキープして弱火で出汁を取るって言ってましたし、菊乃井のご主人も似た様な事を、外国人の見習いの特番の番組で言ってました。

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nns********さん

2017/12/1413:57:28

「前の晩から出汁を取る水に浸して」いないから

乾燥昆布を水から点火して沸騰寸前で引き上げるわけです。

素人には解らない程度の雑味は出ますが、問題ないでしょう。

なぜ真っ先にご主人に聞かず、こんなゴミ溜めみたいな掲示板へ
投稿して真偽を確認するのでしょうか?

こんな便所の落書きに真実はありませんよ?

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    質問者

    ID非公開さん

    2017/12/1414:48:12

    佐々木へは、ミシュラン☆☆を取ってから何度か行って、お料理を食べた時に聞いていました。

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質問した人からのコメント

2017/12/16 09:58:14

勉強になりました。

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mad********さん

2017/12/1413:08:59

あのオッサンはインチキだち有名です

yoi********さん

2017/12/1412:19:19

沸騰させては苦みやエグミが出ることがあります。沸騰寸前であれば大丈夫ですよ。
そのためには、必ず鍋にへばりついていて、沸騰の状態を見ている必要がありますよね。その面倒がイヤなのでアレバ、少し無駄になったとしても、沸騰前に昆布を引き上げてもよいのだと思います。
また、「〇〇節」類も出汁を引くための温度や時間に色々な違いがあります。「サバ節」や「宗田節」などはおおむね厚削りで香りではなく味が濃い出汁を出す役割です。それに対して、最後にたっぷりの「かつお節」で香りを付けてあげるのが一般的な出汁なんですね。
「昆布出汁」はあくまでも、その支えとなるものですから、自信を主張するものではありません。

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jak********さん

2017/12/1412:09:58

それは間違い
昆布って、50〜60度・・・・これなら昆布の味すら出ない。

一番だしは沸騰寸前に引き上げる

煮物やうどん汁の濃いだしをとる場合は沸騰OK
何時までも沸騰はさせない。限度はある。

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hi_********さん

2017/12/1412:06:42

90度位で15分でも大丈夫です。ぐらぐらに沸騰させるとダメですが

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