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ホシノ天然酵母について質問です。

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ID非公開さん

2018/4/3008:24:37

ホシノ天然酵母について質問です。

種を作るとき、ネットや本で調べると、だいたい2倍量の水を入れているときが多いですが、あるレシピに1.5倍量で19℃ほどで6日間長時間熟成とありました。

1.5倍量だったり、2倍量だったりするのは何が違うのでしょうか?

この後パンを作るときの配合や発酵時間も変わってくるのでしょうか?

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mas********さん

2018/4/3022:30:54

ホシノの基本が2倍推奨です。
1.5倍というのもありますが
その場合、元種が完成してからの保存日数が増えます。
2倍濃度の倍の時間をかけて元種を作りマス。
温度帯で元種作りにかかる日数は違うんですが
2倍なら30度24時間(一番オーソドックスなパターン)。
25度なら30時間、
20度なら48時間、
1.5倍濃度ならそれぞれこの倍かかるって事デス。
時間が長くなればなるほど難しく酵母菌のつもりが
腐敗菌へと変異することはままあります。
なので馴れない内は30度キープで作った方が安全ではあります。

配合ですが、2倍ならベーカーズパーセントで8%程ですね。
1.5倍ならその×0.6〜0.8って所です。
コレも酵母の鮮度によりけりなので一概には言えないですけどね。
出来たてのフレッシュな時なら食パン配合で0.6程でも充分ですが
死にかけ寸前ならピザ生地0.8位ってカンジでしょうか。
酵母力を見極めて使う分量を考えてください。
又、ソコが解らないとホシノは膨らますのがチョット難しい酵母です。

膨らみが悪いとき発酵時間を長く取る事や
冷温発酵の場合など冷蔵庫内で長時間かけ発酵させる方法もあるんですが
やり過ぎると酵母は乳酸発酵を起こしやすく
酸味が出てきたりします。コレ、末期症状ね。
なのでいろいろとやってみてココまでやったらアウトなんだなとか
学ぶとイイですよ。一言では伝えきれないンで。
コレは経験で学ぶべき部分です。

>1.5倍量だったり、2倍量だったりするのは何が違うのでしょうか?
酵母の濃度。酵母元種に含まれている酵母量って事かな。

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    質問者

    ID非公開さん

    2018/5/107:49:45

    濃度ということですが、1.5倍の水で作るということは酵母の濃度は2倍より濃くなると思うのですが。。。
    すみません、私の解釈が間違っているのでしょうか?

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