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ヨーグルトの発酵時間が長い方が乳酸菌は多いのでしょうか?

dek********さん

2018/6/1302:00:17

ヨーグルトの発酵時間が長い方が乳酸菌は多いのでしょうか?

自家製ヨーグルトを作っているのですがたまに短時間で固まる時があります。発酵時間が短いためか酸味はとても少なく出来上がりました。

ぬか漬けやキムチは酸っぱい程乳酸菌が多いといいますがヨーグルトの場合もそうなのでしょうか?

乳酸菌をなるべく増やしたいのですがその場合固まっていてもそのまま発酵し続けた方が良いのでしょうか…

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ベストアンサーに選ばれた回答

y_n********さん

2018/6/1315:59:04

ヨーグルトの酸味は、乳酸菌が出す「乳酸」によるものなので、長く発酵させると乳酸菌が増す=酸っぱくなる というのも納得です。
ただし、乳酸菌には、酸味を増す乳酸菌もいれば、酸味が押さえ気味の乳酸菌もいます。
乳酸菌が出す乳酸(酸味がある)によって、乳酸菌自体が死滅することもあるため、長く発酵させれば良いというわけでもなさそうです。
また、自家製ヨーグルトの場合は、雑菌の混入が免れないので、発酵時間が長いと腐敗菌も増えます。

ちなみに、市販のヨーグルトは菌数のピークに合わせて出荷されているようです。自家製ヨーグルトも「おいしい頃合い=菌数ピーク」と考えて良さそうですよ。

●ご参考までに:「日経Gooday」→ 30+https://style.nikkei.com/article/DGXMZO13706730W7A300C1000000?chann...

質問した人からのコメント

2018/6/18 00:51:49

詳しくありがとうございました。

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