ここから本文です

博多ラーメンの豚臭いのは何をいれるとそうなるのでしょうか?

fp_********さん

2018/7/422:50:40

博多ラーメンの豚臭いのは何をいれるとそうなるのでしょうか?

自作で博多ラーメンを作っていますが、豚骨をいくら長時間仕込んでも臭くはなりませんでした。ここ知恵袋にはアクをよく取らないと臭みが出る云々の回答があり、試してみましたが、やっぱりあの豚骨臭さは出ませんでした。都内で豚臭くておいしいと評判のお店を訪ねて手元をはいけんしていると透明のラードのようなものを入れているのを見ました。そういえば、博多ラーメンや豚骨ラーメンのカップ麺に付属する最後に加える透明の油があるのにピンと来て、これがあの豚臭さを演出するものと思いました。内容物の記載にはポークエキスと表示されており、メーカーはTELして聞きましたが、その作り方のレシピまでは教えてもらえませんでした。ただ、油は油ですが、背油とかを煮込んだものではないというところまでは聞き出せましたが、一体なにからこの香味油を作るのでしょうか?また、豚臭い(獣くさい)博多ラーメンを提供している名店は何を加えているのでしょうか?わかる方いらしたら教えてください。

閲覧数:
171
回答数:
10
お礼:
100枚

違反報告

ベストアンサーに選ばれた回答

s_1********さん

2018/7/1011:20:07

豚のミドル脂臭みたいなものですよ。

豚の雄臭という、性成熟期に達した非去勢豚の豚肉や豚肉加工品の調理あるいは食べた時に、しばしば鼻をつくような不快臭です。

豚の雄臭の主原因は、雄豚の体脂肪に2つの化合物(アンドロステノンとスカトール)が蓄積されることであるといわれているが、明確な文献は発表されていない。また、雄臭に対する感受性に男女差、人種差及び個人差等があることより、その原因を完全に明解にすることは困難であると思われる。

アンドロステノン(雄フェロモン)は、雄豚が性成熟期に達すると精巣で産生され、一方スカトール(腸内細菌の副産物、つまりアミノ酸トリプトファンの細菌代謝物)は、雌雄両豚で産生される。ただし、精巣ステロイドにより肝臓での分解が阻止されるため、これらの量は非去勢豚ではるかに多い。その結果、スカトールは、雄豚が成熟すると共に体脂肪に蓄積される。

これらの化合物は雄豚が性成熟すると自然に産生され、時間をかけてこれらの物質が蓄積されると、豚肉を調理した時に、雄臭の原因物質は人が臭いを感じるレベルになる。これらの化合物の蓄積を避けるために、雄の子豚は去勢されるのである。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E3%81%AE%E9%9B%84%E8%87%AD

  • 質問者

    fp_********さん

    2018/7/1109:36:53

    成熟した雄豚を使用しているんでしょうか?とすると、成熟した雄ブタ脂肪の流通があるんでしょうか?調べて見たいと思います。回答ありがとうございました。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

  • 取り消す
  • キャンセル

この質問は投票によってベストアンサーに選ばれました!

ベストアンサー以外の回答

1〜5件/9件中

並び替え:回答日時の
新しい順
|古い順

kaz********さん

2018/7/918:46:57

ネット上では、下処理をきちんとしないと臭くなるとか、臭みを出したいなら灰汁を取らないとか、豚頭骨を使うと臭くなるとか、強火でガンガン炊くと臭くなるとか、髄からあの臭いが出るとかいろいろ言われています。でも、実際には、普通に豚骨を強火で炊いても質問者様の求める豚臭は出ませんし、どちらかというと無臭に近い。また、何か入れればあの臭いが出るというものでもありません。香味油も関係ありません。

なぜか?それは普通に炊いた豚骨スープには発酵がないからです。あの豚臭は発酵した豚骨スープの臭いです。発酵臭のする豚骨スープのお店では、前日余った(もしくは全部売り切らずに故意に少し残した)豚骨スープに、翌日新たに豚骨と水(もしくは新たに炊いたスープ)を足して炊きます。ウナギのタレと同じで、継ぎ足すイメージです。ラーメン業界では、このスープの炊き方を「継ぎ足し」とか「呼び戻し」と呼んでいます。この方法を毎日繰り返してるうちに(寝かしと火入れを繰り返してるうちに)、発酵が発生してあの臭いが出てきます。ただ、気温や湿度や寝かした時間などいろいろな条件によっていつ発酵が始まるかはわからないものだと思います。プロならできるかもしれませんが。。。

この「呼び戻し」と言う方法は、昔のラーメン職人があの臭い出すために始めたものではなく、おそらく前日売り切ることができなかったスープを捨てるのがもったいないので、前日のスープに新しい豚骨と水(もしくは別取りした新しいスープ)を足して、毎日毎日それを繰り返し炊いてるうちに、たまたまあの臭いが出ただけだと思います。始まりはもったいない精神が産んだ偶然の産物ですね。

発酵したスープは、普通のスープに比べて天然のアミノ酸的なものが豊富に含まれているので、旨みが強く、臭いけど旨いということなんだろうと思います。まあ、嫌いな人も多いでしょうが。。。

発酵させるためには菌を育てないといけません。そのためには火入れと寝かしを繰り返さないとダメでしょうし、菌を常にスープの中に存在させるには使いきってはいけないのです。菌の入ったスープ(種スープ)はある程度残して、そこに新たに豚骨やスープ等を追加することで菌を再度培養(増加)させて、スープ内の菌を常に維持する(臭いを維持する)必要があります。

取り敢えず、自宅で作るのは至難の業かと思います。また、一日や二日で発酵臭(豚臭)が発生するものではなく、更にいつ発酵が始まるのかもわからないので。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

  • 取り消す
  • キャンセル

e45********さん

2018/7/918:06:14

豚の雄臭という、性成熟期に達した非去勢豚の豚肉や豚肉加工品の調理あるいは食べた時に、しばしば鼻をつくような不快臭です。

豚の雄臭の主原因は、雄豚の体脂肪に2つの化合物(アンドロステノンとスカトール)が蓄積されることであるといわれているが、明確な文献は発表されていない。また、雄臭に対する感受性に男女差、人種差及び個人差等があることより、その原因を完全に明解にすることは困難であると思われる。

アンドロステノン(雄フェロモン)は、雄豚が性成熟期に達すると精巣で産生され、一方スカトール(腸内細菌の副産物、つまりアミノ酸トリプトファンの細菌代謝物)は、雌雄両豚で産生される。ただし、精巣ステロイドにより肝臓での分解が阻止されるため、これらの量は非去勢豚ではるかに多い。その結果、スカトールは、雄豚が成熟すると共に体脂肪に蓄積される。

これらの化合物は雄豚が性成熟すると自然に産生され、時間をかけてこれらの物質が蓄積されると、豚肉を調理した時に、雄臭の原因物質は人が臭いを感じるレベルになる。これらの化合物の蓄積を避けるために、雄の子豚は去勢されるのである。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E3%81%AE%E9%9B%84%E8%87%AD

tur********さん

2018/7/715:01:31

臭いのは、しょうがない

だって獣の出しだもん

ste********さん

編集あり2018/7/714:44:07

材料の豚骨が腐ってると臭くなりますね、冗談抜きで。
豚臭さの正体は腐敗臭です。

今は腐敗した豚骨が流通する事が少なくなりました。
保健所にリークされたらえらい事になりますからね。

nnk********さん

2018/7/500:25:03

あれは靴下でだし取っているからですよ。

みんなで作る知恵袋 悩みや疑問、なんでも気軽にきいちゃおう!

Q&Aをキーワードで検索:

Yahoo! JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。
お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。
本文はここまでです このページの先頭へ

「追加する」ボタンを押してください。

閉じる

※知恵コレクションに追加された質問は選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。

不適切な投稿でないことを報告しました。

閉じる