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スパゲッティって、乳化させた方が良いんですかね

rr4********さん

2018/9/2022:17:34

スパゲッティって、乳化させた方が良いんですかね

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回答数:
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bab********さん

2018/9/2022:44:02

勘違いしていまんか
ゆで汁に 先に入れたオリーブオイルとニンニクの香り成分をませて入荷状態にすることです
パスタはパスタのままですけど

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aor********さん

2018/9/2400:50:19

主にソースを乳化させるのは、クリームベースやオイルベースのパスタ料理ですね。

乳化のメリットは他の方が回答なさってるので割愛しますが、この乳化結構厄介で
10人パスタ番がいて成功するのはおよそ2.3人です。

一番多いのが、滅茶苦茶に鍋を過熱し、力任せに鍋を煽る人間です。
パスタ料理は焼きそばでは有りません。笑い

5分もせずに分離し、だだの水っぽいニンニクオイルです。

次に多いのが、火を落とし余熱でテンポ良く鍋を煽る人間です。

これは正解ですが、完全には乳化させるのは困難です。

15分ほどで分離します。

今まで一人だけ完全な乳化に成功したシェフが居ますが、30分経っても分離せずに渾然一体となっていました。

他のイタリアンシェフに確認しても聞いた事無いと、理由は不明です。

その方の独自の方法のようです。

pio********さん

2018/9/2022:49:40

要するに一般論としてスパゲッティ料理は乳化させた方が良いかって事ね。
それはそうだと思う。理由がある。

スパゲッティ料理は一般に沢山のオリーブ油を使うし、グアンチャーレやパンチェッタなどからも沢山脂がでる。
一方、合わせるソースは大抵は水溶性だ。
何もしなければ水と油は混ざらない。分離した状態ではパスタに味がのらないし、触感もゴワゴワになってしまう。なので水と油を混ぜるために乳化してやる。
乳化というのは別に泡状にする事ではなくて、とにかく水と油を混ざれば良い。勿論好みで泡状にしても良いのだけど。

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白麹さん

2018/9/2022:28:52

スパゲッティ(麺)自体を
乳化させることは100%ありませんし出来ません!

何かのソースとかの話しではありませんか?

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2018/9/2022:18:27

乳化させた方が良い物もあると思います

返信を取り消しますが
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