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料理で、 煮物や炒め物で火を止めた際に湯気が、 フワッ!、 っとあがる現象の...

aik********さん

2018/9/2207:50:49

料理で、

煮物や炒め物で火を止めた際に湯気が、
フワッ!、
っとあがる現象の仕組み(?)を
わかりやすく諳んじて(書き込んで)いただけますでしょうか。

(“そら”か“コピペ”かは良心にお任せします。)

また、小・中・高?、
どのくらいのレベルの(水蒸気云々?)
理科の知識があれば、
この現象の理屈を理解できるでしょうか?

幾分、居丈高な尋ね方ではございますが、
何卒、宜しくお願い申し上げます。

ちなみに私(53)は理科は苦手です。

湯気,理科,水蒸気云々,現象,水蒸気,コピペ,炒め物

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ベストアンサーに選ばれた回答

yum********さん

2018/9/2213:05:14

中学校のレベルだと思いますので、あまり難しい言葉を
使わないで説明できると思います。
事前に理解(確認)して頂きたいことがありますので
そちらから説明させて頂きます。

・まず「蒸発」と「水蒸気」について
水が温まると気体(以下、「水蒸気」)になって空気中
に出て行きます。この現象を「蒸発」と呼びます。
水蒸気は気体なので、そのままでは肉眼で見えません。
また、水の温度が周りの気温より高くなるほど蒸発が活発
になります。

・次に「液化」と「湯気」について
先ほどの水蒸気は空気中に出てしまうと、時間が経つに
つれて温度が下がって行きます。そうすると気体から水の
状態に戻ってしまいます。この現象を「液化」と呼びます。
実体は、小さな水の粒で、肉眼で白い煙のように見えるよ
うになります。これが「湯気」です。湯気をよく見てみると
小さな粒が集まって出来ている様子が目で確認できます。
ちなみに、夏にコップに露がつくのも、冬に窓が結露する
のも水蒸気が液化するのが原因です。

お尋ねの件ですが、鍋の中には煮汁が蒸発して水蒸気が
たくさん出ています。そして鍋の周りにはコンロの火で
高温になった空気が鍋を取り囲むように立ち昇っています。
この状態では鍋の水蒸気より周りの空気の温度が高いので
水蒸気は液化して湯気になることができません。

そして火を止めると、今までコンロの火で熱せられていた
鍋の周りの空気の温度が急激に下がります。すると鍋の中
の水蒸気は急に低い温度にさらされるので、一斉に液化が
起こり大量の湯気が発生するのです。気温の低い冬などは
春や夏よりたくさん発生します。

お分かり頂けましたら幸いです。

質問した人からのコメント

2018/9/24 04:29:50

二方とも、長い書き込み、
お時間をいただき、ありがとうございます。

単語としては聞いたことがあるものでしたが、
順序立てたご説明で大変分かりやすかったです。

「液化」と言うと、窓の結露のように“水滴”を連想しますが、
「湯気」も「液化」ということがフーンナルホド~、でした。
水蒸気と周りの空気の温度の関係なんですね。
(って、解釈でいいんですよね。)

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rie********さん

2018/9/2209:41:51

その原理は中学校程度だな。冷たい空気の朝に霧が出るのと同じ理屈だ。
まあ、料理とかは応用問題で教科書では用いないが。高卒の料理専門学校でなら教えるだろう。


ようするに、湿度というのは相対湿度で、空気の温度によって水蒸気として存在できる量の上限が決まっているが、その上限に対する水蒸気の割合だ。上限の水蒸気量を飽和水蒸気量と呼ぶ。

水蒸気というのは水が液体ではなく気体になったもので、水分子がばらばらに飛んでいる(実際には水分子同士がいくらかくっつきあったナノサイズの粒子が多い)。

空気温度が許す上限以上に水蒸気の質量が増えると、水分子同士がくっついて液体の水になろうとする。それが湿度100%の状態だ。液体の水を除いた空気の部分は飽和水蒸気量になっている。
液体になった水はナノからミクロンやそれ以上の大きさの水滴粒子になったり、何かの固体の表面に結露したりする。空気中の水滴粒子がつまり霧とか湯気だ。

飽和水蒸気量は空気温度が高いほど大きい。
なので湿度100%に飽和した空気の温度が下がると、水蒸気でいられなくなった分が液体の水の粒の霧になったり何かの表面に結露したりする。

ただの液体の水の温度を上げていくと、沸騰前でも蒸気(湯気)が見えるようになるのはお湯になった水の表面の空気温度よりも水蒸気が立ち上っていく上の空気の温度が低く、その温度での飽和水蒸気量を超えるので霧状の粒になるためだ。
温泉の湯気も同じだ。

さらに沸騰させると、沸騰の激しい勢いのために水分子ではなく最初から液体の粒として飛び出すものも増える。そのため湯気が格段に濃くなる。


さて、煮物や炒め物の場合だが、ただの水と違って具が表面に出ており表面の水分量が少なくかつ油分で覆われていたりする。そのため加熱中の上の空気温度はただの水のときよりも高く熱せられるし、対流がそれだけ激しくなり外部の空気が絶えず入り込む量が多くなるので飽和水蒸気量をあまり超えない。なので湯気は出ても比較的に薄い。

そこで加熱を止めると外部から冷たい空気が入るが熱せられ方が小さくかつ対流が弱まる。比熱の大きい水の温度はすぐには下がらないので水蒸気が出続け、温度が下がった空気の飽和水蒸気量を超える分が増えると湯気がふわっと一時的に多く出ることがあるわけだ。

まあこれは鍋やパンの構造にもよるし具の中身や量にもよるが、出るときの原理はみな同じだ。

熱しすぎによる油の蒸気でも原理は同じだから、換気は充分に、火の用心。

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