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栗の渋皮煮と甘露煮を食べたのですが、なぜ、同じ栗の砂糖漬け(あってるはず)な...

mug********さん

2018/9/2622:53:11

栗の渋皮煮と甘露煮を食べたのですが、なぜ、同じ栗の砂糖漬け(あってるはず)なのに、渋皮をむいたり、むかなかったりするのでしょうか。

理由を教えてください。

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jir********さん

2018/9/2623:17:02

甘露煮は砂糖と水のみ、またはミョウバンを加えて茹でてから砂糖と水で煮ます(クチナシの実を加えて黄色く仕上げたりもします)。見た目に美しく、ポックリとした食感に仕上がります。
一方渋皮煮は重曹で煮て渋味を抜いてから水と砂糖で煮ます。重曹は渋味を抜く効果と、栗を柔らかくする効果があります。渋皮で包まれているので蕩けず、また栗の香りもより強く残ります。柔らかく煮た栗に糖分が染み込む事でねっとりとした食感に仕上がります。見た目は黒っぽくなりますが、香りは強く旨味も濃いのが渋皮煮の特徴です。
渋皮を傷つけずに鬼皮だけ剥いたり、また重曹で茹でた後に丁寧に水洗いしてケバを取ったりと手間は掛かりますが、丁寧に何回かに分けて糖分を染み込ませた渋皮煮は甘露煮より濃厚な味を楽しめますよ。
少し前までは大鍋で毎年作っていましたが、鬼皮を剥くのに丸1日、重曹で2回ほど煮ては晒し、更にお湯で煮て重曹を抜くのに1日。あとは砂糖を加えて煮てから冷ましを朝夕2回で4日。
栗を拾う所から始めるので手間の塊みたいな代物でしたが、しっかり糖分を染み込ませた渋皮煮は人にあげると大変喜ばれました。

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