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醤油の鮮度が落ちるとまずくなるのはなぜですか? 酸化が原因だと聞いたことがあ...

u8_********さん

2018/10/2206:11:54

醤油の鮮度が落ちるとまずくなるのはなぜですか?
酸化が原因だと聞いたことがありますが、なぜ酸化するとまずくなるのですか?

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4

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ベストアンサーに選ばれた回答

dli********さん

2018/10/2516:08:50

醤油の品質変化は『褐変』と呼ばれていて、新鮮なものは赤みが
強く透明ですが、鮮度が落ちると黒ずんで透明度が落ちてきます。

褐変の正体はメイラード反応(アミノカルボニル反応)というも
ので、醤油の中の糖類とアミノ酸類が結合して大きな分子を持つ
メラノイジンが生成されます。
醤油の旨味であるアミノ酸や甘味である糖類が減少しメラノイジ
ンが生成されるので、味が変わってきます。
新しい醤油でも、再仕込みとかたまり醤油などはすでに酸化が進
んで褐変しているので、黒ずんだ色をしています。

メイラード反応が進む原因はいろいろありますが、主な原因とし
ては、酸素、温度、鉄分、紫外線など。
酸素を遮断、低温で保管、光を当てない等の対処でメイラード反
応を抑制することができます。

余談ですが、淡口醤油で有名なヒガシマルはなぜ淡口醤油を作っ
たかと言うと、工場がある龍野の水は鉄分の含油率が低く、普通
に作るとみんな色が淡い醤油になってしまうので、いっそのこと
それを商品化しようとなった訳です。
逆にキッコーマンがある野田の水は鉄分が多いため、薄口醤油を
作ることができません。キッコーマンの淡口は人工的に脱色加工
して作っています。

質問した人からのコメント

2018/10/26 15:26:35

大変詳しい説明ありがとうございました
褐変により、アミノ酸と糖質が減ることが味の落ちる原因だったのですね
今後は醤油の保存環境に気をつけます

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kum********さん

2018/10/2516:14:26

空気に触れるから

uji********さん

2018/10/2212:11:17

香りの成分が…揮発してしまうからだと思います。

sib********さん

2018/10/2206:15:43

劣化するから

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