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製菓用薄力粉って何が違うんですか?

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ID非公開さん

2018/10/3115:24:13

製菓用薄力粉って何が違うんですか?

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mai********さん

編集あり2018/10/3117:26:57

挽き方やタンパク質量、灰分など。

スーパーに売ってる日清のフラワーと比べてタンパク質量も製菓用の方が必ず少ないというわけではなく、製品により様々です。少ないのも逆に多いのもあります。
そのへんの違いを把握して自分で混ぜ方等の調整ができたり、菓子の種類によって使う粉を変えたりできる人向けの粉、製菓に拘る人向けの粉とも言えます。

粒子の細かさや成分がちょっとずつ違うため、グルテンのでき方や膨らみ、焼き上がりの香りに影響します。

細かいことに頓着しない人にとってはどうということもない差です。


コーヒー豆だって、特にこだわらない人にとってはどれで淹れたって大差ないコーヒーでしかないけど、こだわる人は豆によって淹れ方変えたりとか妙にうるさいとか、あるでしょ?

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kas********さん

2018/10/3117:20:37

製菓用薄力粉ですが、いくつか種類があります。
例えば、日清製粉であれば、「バイオレット」「スーパーバイオレット」
日本製粉であれば、「ハート」「ウルトラハート」
右側の銘柄の方が、グレードが高い薄力粉になります。
グレードの違いは、グルテンの出るタイミングが違います。
自分の経験から説明をしますが「ハート」に比べて「ウルトラハート」の方が、グルテンが出るタイミングが遅くなります。
グルテンが早く出る(いわゆる粘りが出る)薄力粉は攪拌したり交ぜている間にグルテンが切れてしまいますし、比較的強めに混ぜてもグルテンの出るタイミングが遅い薄力粉であればグルテンは切れません。
ということで、クッキー生地やパイ生地、シュー生地には「ハート」の方が適してますし、スポンジなどには「ウルトラハート」の方が適してます。
薄力粉のグルテンの出るタイミングや質により、作られる製品で使い訳をしていますね。
参考になれば、幸いです。

blu********さん

2018/10/3117:04:51

焼きあげたときの「軽さ」が違います。
例えばパンケーキ。
普通の薄力粉だと、どっしりとした感じになりやすいですが、
これがバイオレットを使うとふわっとしたパンケーキが作りやすいです。
「同じ小麦粉だし焼き上がりも同じじゃね?」って考え方は違います。
普通の薄力粉はむしろ薄皮饅頭とかそっちを作る方が向いてますね。

mes********さん

2018/10/3115:29:59

グルテンの含有量が違います。スーパーに並んでいるものより、多少、少なかったりします。製菓用でなければお菓子が作れないというわけではありませんよ。

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