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煮込む時にふたはするべきですか?弱火にしてもふたをするとふきこぼれるしふたを...

man********さん

2008/10/1317:53:58

煮込む時にふたはするべきですか?弱火にしてもふたをするとふきこぼれるしふたをしないと時間もかかりそうですし
うまみも逃げそうで。

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ベストアンサーに選ばれた回答

shi********さん

編集あり2008/10/2005:23:13

味を煮詰める段階なら、蓋を取り、素材を柔らかくしたいなら蓋をして火力を加減したりして吹きこぼれない努力をして下さい。

補足ですが、煮込み料理の場合は火を止めた後に素材が味を吸ったり、余熱で味が煮詰まり味が全体になじむ場合があります。かぼちゃの煮付け・肉じゃが・切り干し大根の煮物などの和食だと、それが分かりやすいかと思います。ミネストローネなどのスープ類なども味がイマイチ決まらないと、同じ理由で火を止めて鍋が触れるくらい温度が下がってから味をみて、その後に味を加減したりする場合もあります。

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inb********さん

2008/10/1401:33:21

蓋はしなくていいです。
(蓋をして煮込めと指定してある場合は別だけど)
洋食の煮込み料理の場合は普通煮詰まったらその分水を足すので大丈夫です。
あと、うま味成分はアミノ酸の一種であるイノシン酸とグルタミン酸がよく知られていますが
これらは揮発性でないので蓋をしないからといってうま味成分が減ることはありません。
味が変わるとすれば蓋をしなかったことによる火の通り方の違いとか、
そんなところだと思ういますが。

私の経験では煮物の場合は蓋をしないで煮ることが多かった気がしいます。
ただ、スパゲッティ・ボロネーゼや鶏のバスク風煮込みなどのように
水分をほとんど使わない煮込み料理(というか蒸し煮に近い?)
では蓋をしたほうが水分の蒸発を防げるので
少ない水分で蒸し煮にするような料理には蓋はいると思います。
汁が多ければ蓋なくても大丈夫です。

sil********さん

2008/10/1318:49:55

何の料理かにもよりますよね。
シチューやスープみたいに水かさが多いものなら、蓋を少しずらせばOK。
煮物や煮付けみたいに具材よりも水かさが少ないものなら、落し蓋にしてください。

ryo********さん

2008/10/1318:13:48

私は元板前です。その煮物にもよりますが大体の煮物には落し蓋は必要です。蓋と言ってもリード等のクッキングペーパー類で端に少し隙間が開くように落し蓋をすれば吹きこぼれる事はまず無いです。参考にして下さい。

ode********さん

2008/10/1317:59:34

何を煮ますか? 魚を煮たり、煮物をしたりするときは落し蓋をすると良いですよ。

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