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コイン100枚☆野菜炒めの美味しい作り方教えてください。

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ID非公開さん

2019/1/2007:12:15

コイン100枚☆野菜炒めの美味しい作り方教えてください。

中華鍋って鉄なので本来①中華鍋熱して②油

ですよね。香味野菜どのタイミングで入れてますか?テフロンなら①油ひいて一緒に香味野菜入れて②熱していく ので焦げないんですけど。。

中華鍋、テフロンどっちも持ってます。香味野菜はありなし置いておいて、べちゃべちゃにならない美味しい野菜炒めの作り方をなるべく細かく教えてください!

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ベストアンサーに選ばれた回答

hat********さん

2019/1/2112:04:32

これはあくまで私流です。

鉄鍋(中華鍋)を使います。
具材は、
①肉・魚介などの動物性のもの
②キャベツの葉脈部分・刻み人参など根菜類・タケノコ・など、火の通りにくいもの(根菜の香味野菜はこれに含まれます)
③にら・キノコ類・キャベツの葉の部分・モヤシなど、火の通りが速いものあるいは半生でも食感が楽しめるもの(葉物の香味野菜はこれに含まれます)
の3種類+【薬味としての香味野菜】に材料を分けます
①には下味をつけて30分程度馴染ませておきます。

1:鉄鍋を空焼きで、煙が出る位迄温めます。そこに多めの油を(中華鍋用のお玉1杯程度)入れて、強火で①をさっと炒めます。表面の色が変わったらすぐに取りだします。(バットなどにくっつかないように広げて粗熱を取っておきます)中まで火が通る必要はありません。
続いて、残りの油を1/3~半分ほど鍋に残して、あとは油ポットに排出。
2:②の野菜類を強火で炒め、火を通します。
3:②がある程度火が通った時点で③を加え、更に炒め、①を戻して、調味料で味を調えます。
4:器に盛りつけて【薬味としても香味野菜】を上に散らせば完成です。

という事で、香味野菜の入るタイミングは素材の種類や目的で3回に分かれます。
薬味としての香味野菜は、調理途中で入れるものと調理終了後に、飾りや色どり、食のアクセントとしても加えるので、同じ1品の調理過程で2回や3回に分けて投入することが良くあります。

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質問した人からのコメント

2019/1/21 13:24:09

ありがとうございました!やってみます。細かく教えていただき感謝です

ベストアンサー以外の回答

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com********さん

2019/1/2111:04:58

「べちゃべちゃ」に関して。湯通ししておくと良いです。
野菜をざるに取って熱湯をかける、または20秒くらい
茹でてざるに開ける。

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ntb********さん

2019/1/2107:31:45

3分強く熱してから、野菜炒めよう。私は、早めに網に水分切ります。再度入れて急いで、塩こしょう醤油最後ごま油入れます。たまにだしやオイスターソース入れます。割りと料理全て網で、ゆぎりします。野菜の水分切りしないと、薄くて不味いのと、肉も別に肉の臭みゆぎりします。

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kat********さん

2019/1/2022:05:31

鍋の問題というよりは、コンロの火力の問題です。

要するに、時間をかけてじわじわ熱するとどうしても水分がにじみ出てきて

煮野菜になってしまいます。

しっかりとした火力で、手早く仕上げることで心地よい食感の野菜炒めができるのです。

ということは、火力が弱ければ、少量の野菜で作るということになりますね。

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w_w********さん

2019/1/2020:01:45

最近の作り方は、熱してない油の中に香味野菜を入れてから火をつけて熱していく。パチパチ言い出したら肉を入れて火を通し、生ねぎ、ニンジンなどの火の通り難い物を炒め、最後にキャベツや白菜を入れて炒める。この時点で味付けし、水分が出てきたら水溶きかたくり粉で少しトロミをつける。最後に香り付けのごま油を少し入れる。

塩味付けなら中華ダシか塩ラーメンのタレ。醤油味付けならカキ油(オイスターソース)と醤油です。

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fut********さん

2019/1/2007:50:10

材料がわからないけど、豚肉には薄く味をつけて小麦粉をまぶしておく。
固い野菜は薄く切っておく。

まず中華鍋に油を入れて熱して肉を炒める。
8割くらい火が通ったら固い野菜を投入。

固い野菜に油が絡まったら、ショウガの千切りを投入し軽く炒める。そのあと柔らかい野菜を投入。もやしやキャベツを想定してる。
柔らかい野菜に油が馴染んだら味付け。
水が出る前に盛り付ける。

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