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柿の実について、まだ少し熟してない(青みがかった)状態で収穫してしまった場合 ...

fan********さん

2008/11/318:26:18

柿の実について、まだ少し熟してない(青みがかった)状態で収穫してしまった場合
少し放置しておけば、色は多少変わってきますか?

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mik********さん

2008/11/821:38:47

色着く前の果皮には、オレンジ色の“カロテン”と緑色の“葉緑素”が混在しています。
気温が20℃位になると、エチレンが内生するため葉緑素が分解消失されることで、カロテンだけが残るため「オレンジ色」に見えるようになります。
これは、ミカンの着色やイチョウの黄葉と同じ仕組みです。
収穫した果実では、エチレンが内生が多くなり、葉緑素の分解が速く、緑色の消失も速くなります。また、エチレンにより果肉の軟化も速くなります。
食味は、変化しませんので冷蔵庫で長く保存する場合は、少し早く収穫した果実ほど長く貯蔵できます。

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