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シフォンケーキについて。 紅茶のシフォンケーキを焼きました。 1回目はふんわ...

gra********さん

2019/2/2808:03:14

シフォンケーキについて。

紅茶のシフォンケーキを焼きました。
1回目はふんわりして最高しましたが、2回目は冷ましているうちに上の部分が縮んで高さがなくなりました。
材料は2回目は紅

茶葉が少し多いのですが、あとは全く同じです。焼き時間も同じです。

なにが悪かったのかお分かりになる方、教えていただけますでしょうか?
混ぜ方かメレンゲの違い? でしょうか?
安定したケーキを目指しています。
よろしくお願いいたします。

シフォンケーキ,紅茶葉,メレンゲ,お分かり,焼き時間,ホネ,牛乳

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ベストアンサーに選ばれた回答

shi********さん

2019/2/2814:22:45

「全く同じ」ということは室温完全管理下で完全機械化かつ製菓用の凍結卵白・卵黄使用ということですか?

そこまで同じでなければ「全く同じ」とは言えないと思いますよ。

卵だって季節によって水分量は違うし1つ1つ重さも違う。
安定して成功させるには
「同じ作り方をする」のではなく「季節や状態によって異なる材料」を「同じ状態に持っていく」スキルが必要なのです。夏の卵や牛乳と冬の卵や牛乳を同じように扱っていては「同じもの」はできません。それぞれの素材の状態や途中の生地の状態を見て扱いを変えてください。

単純に考えられることとして、冷ましている間にしぼんだのであれば焼成不足か混ぜ方の問題が多いです。
シフォンは普通のケーキに比べてケーキの骨となる粉が少ないため、しっかり焼いてホネを安定させないと中の空気が冷えて縮むときに一緒に縮んでしまうのです。ですからキチンと中まで焼くようにしてください

  • 質問者

    gra********さん

    2019/3/214:00:00

    詳しく教えていただきましてありがとうございます。
    たしかに全く同じ条件下ということはありませんでした。
    また安定した仕上がりを目指すことは大変なスキルが必要だということもよく分かりました。
    勉強になりました。

    焼き時間は160度で40分でした。17cm型です。
    もう少し焼いた方が良かったでしょうか?

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質問した人からのコメント

2019/3/4 17:50:39

大変勉強になりました。
そしてお答えいただきましてありがとうございました。感謝いたします。

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