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包丁の切れ味と切れの耐久性についての質問です。中砥、中仕上げ砥、最終仕上げ砥...

ecy********さん

2019/3/416:45:54

包丁の切れ味と切れの耐久性についての質問です。中砥、中仕上げ砥、最終仕上げ砥の3つで考えています。

①包丁の最終仕上げのみ天然の仕上げ砥石で研いだ包丁の切れ味。
②中仕上げ、最終仕上げ共に天然砥石で研いだ包丁の切れ味。
③中砥、中仕上げ、最終仕上げ全てを天然砥石で研いだ包丁の切れ味。
④中仕上げのみ人口砥石で、中砥と仕上げ砥は天然で研いだ包丁の切れ味。

上の④点で切れ味、切れ味の耐久性に大きな違いはみられますか?
また、天然の荒砥は包丁の刃付けに必要でしょうか?
予想でもかまいませんので、よろしくお願い致します。

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qqm********さん

2019/3/517:33:05

天然砥石を使って、水は何を使うのですか。
水道水でしたら、切れ味、切れ味の長持ち以前の問題でさびますよ。
刃の先端が早くさびれ切れ味は落ちますよ。
水は、炭酸ナトリウム水様液を使います。
アルカリ性ですので、滑りやすく研いでいるときに怪我しやすいです。
日本刀の研ぎ師から教えてもらいました。

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kuj********さん

2019/3/702:08:10

砥石毎に、顕微鏡で拡大したときの刃先の揃い方、荒れ方が変わってくるじゃないですか。

包丁の鋼材と相性の悪い砥石は、金属組織が揃わず、ポロポロと欠けたりして、一向に切れ味が出ないことがあります。

だから、切れ味に差が出るとしか言いようがありません。

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harryさん

2019/3/621:01:48

いろいろ書いて質問していますけど、
切れ味は研ぎ方・・・切れ具合の耐久性はその素材による。

magosaburoさん

2019/3/420:30:12

切れ味を追求するのにステンレスには限界があり高番手になるにつれ滑りが出て『あれっ?』と感じることがあります。
ですので鋼製の包丁を前提にお答えします。

私の研ぎ仲間の中には荒砥石から天然砥石で研がないと意味がないと言っている人がいます。
このケースは『拘り』としておきましょう。

私の考えでは人造砥石の#8000程度まで研いでから最終に天然砥石を使用すれば切れ味に差はないと思っています。
ただし天然砥石は研磨力が弱いです。#8000で十分切れ味が出ているので、どこから天然砥石の切れ味に変わったか見極めが必要です。
#8000の時より切れ味が落ちたと感じる石もあります。

切れ味の耐久性はまな板次第です。プラスチックのまな板でガンガン叩いたらすぐに切れなくなります。

白紙と青紙を比較すれば、青紙のほうが長切れします。
しかし研ぎに時間がかかることを考えるとそれほど良い鋼材ではないことがわかります。

2019/3/419:21:01

基本的に包丁の切れ味は研ぎ方次第でございます。
耐久性に関しましては、研ぎ方と鋼材によります。

天然砥石に関しましては、ピンからキリまでございますので何とも回答のしようがございません。

ただ、仕上砥で見た目が同じような仕上がりになります昔の良質な天然砥石と合成砥石を比べますと食材を切ったときに合成砥石は少し粘るような感じの切れ味に対しまして、天然砥石はスーと切れる感じでございます。

これは、均一な合成砥石の砥粒に対しまして、天然砥石は砥粒がアトランダムな大きさだからではないかと存じます。

これは、研いだ表面が食材に張り付くような現象が生ずるか生じないかの違いがあるのではないかと存じます。

切れ味の耐久性に関しましては、砥石云々よりも刃先の処理(ハマグリ研ぎや糸刃をつけるなど)のほうがはっきりとした結果が出るのではないかと存じます。

m(^=._.=^)m

piy********さん

2019/3/418:56:50

どれも天然砥石で仕上げているので大差はないと思います。どの程度の粒度で比較なのか分かりませんが、人工の中砥石と天然の中砥石では片刃の和包丁の場合は鎬~切り刃にかけての見た目が変わるだけだと思います。
天然の荒砥石は持っているなら使えば良いと思います。好みの問題ですね。

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