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料理の出汁について。みなさま、出汁は料理によって使い分けていますか。 ◯昆布...

aip********さん

2019/3/2921:52:30

料理の出汁について。みなさま、出汁は料理によって使い分けていますか。

◯昆布と鰹節からとる出汁
◯鰹の出汁パック
◯あご出汁パック

をよく使います。
出汁パックは無添加のものを使

用しているのですが、食塩やエキスが入っているせいか、味がしっかりしてますよね。
出汁パックに比べると、昆布と鰹節からとる出汁が、すごく薄く感じてしまいます。

あご出汁パックを味噌汁に使っているのですが、昆布と鰹節からとる出汁で味噌汁作ったときよりも味噌は少なめでちょうど良い感じです。

味噌汁やうどん、煮物など、どのような出汁を使って料理されていますか?

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kic********さん

2019/3/2922:19:01

単純な分類をすると、イノシン酸を多く含む肉とか魚は昆布ダシ。
逆に素材にコクとかが無いものは鰹ダシ等を使います。
いりこはうどんや味噌汁ですね。
アゴダシはあんまり使いませんw

コンソメやブイヨンについても似たような考えで使い分けてます。

  • 質問者

    aip********さん

    2019/3/2923:49:59

    ありがとうございます。
    筑前煮、肉じゃがは昆布だし
    ホウレンソウのお浸し、切干大根の煮物、ひじき煮物はかつおダシのような感じでしょうか?

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uoo********さん

2019/3/2922:12:57

味噌汁とうどんはイリコ出汁がメインです。
たまにかつお出汁やあごだしも使います。

和風の煮ものは干し椎茸を戻して
その戻し汁を使うことが多いです。

お吸い物は鰹と昆布

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sky********さん

2019/3/2922:01:12

基本は鰹出汁パックを使っています。鰹節から煮出すのは結構面倒なので普段は使いませんが、
大根や冬瓜を煮たりする時は通常の鰹出汁を使うとちょっと上品な味だとは思います。味噌汁等は出汁パックで、うどんはカツオと昆布つゆ使います。
濃い味付け=出汁パック
薄い味付け=煮出し
ですかね^^;

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hig********さん

2019/3/2921:56:41

他に使う材料次第といった感じ。
動物性の旨味が出るものなら昆布だけ使いますし、植物性の旨味が出るものなら鰹節やイリコだけといった感じ。どっちも使っていたり、シジミやナメコなど特に旨味の良く出るものなら、だし無しで水で。

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