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ステンレスの包丁についての質問です。スーパーステンレスという物があると聞いた...

ecy********さん

2019/4/1113:35:57

ステンレスの包丁についての質問です。スーパーステンレスという物があると聞いたのですが、硬度でいうと青紙、白紙、銀紙、全鋼、カーボンでいうとどの辺りですか?なかなかネットに情報もないので御教授よろしくお

願い申し上げます。

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kud********さん

2019/4/1200:04:36

ガチの料理人です。


スーパーステンレスって言ってるのは杉本だけかと。他の方がSUS304でと言っていますが違いますよ。SUS304は普通のカトラリーとかやかんとか鍋とかに使う材質で18-8ステンレスです。この金属は刃物には使いません。硬度が低いのでカトラリーの中でもナイフだけは変えるくらいですから。

通常のステンレスよりもさらに耐食性や耐熱性などを高めた高機能ステンレスをスーパーステンレスと呼ぶことがあるというだけ。
https://www.susjis.info/faq/super_sus.html

杉本をはじめ他のとこでもそうですがクロームモリブデン合金鋼です。刃物なら日立金属の銀紙三号以下、武生ならV金10号以下のことだと思いますよ。とりあえずHRCで58未満くらいなんじゃないですかね。それよりずっと上の製品なら素性を明かした方が商品力が上がりますから。ZDP189とかスーパーゴールド2を使ってるって言った方が包丁マニアは間違いなく喜びますからね。

とりあえず鋼材で内容を明かさないメーカーの物は買わないのが吉です。
製品を誇張して販売する意図があるとしか思えません。

参考になれば幸いです。

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jir********さん

2019/4/1512:19:15

包丁の世界でスーパーステンレスというのが何を指しているのか不明ですが、一般的に包丁用で高級鋼材と言われるのは他の方もいわれているV金10号や、KAI-Goldなどになると思います。大体ロックウェル硬度で60前後って所でしょうか。

今包丁用鋼材で一番硬い部類といわれているのはZDP189という粉末ハイス鋼の一種でしょうね。一般的に出回っているものとしては。
有名どころではツヴィリング(ヘンケルの高級ブランド)のツインセルマックスなどがこの鋼材を使っています。ロックウェル硬度は66とか67になります。
買えない値段ではないので一本買って見るのも面白いかも知れませんね。
https://www.amazon.co.jp/Zwilling-%E3%83%84%E3%83%B4%E3%82%A3%E3%83...

ただ、包丁って硬ければよいってものでもなく、硬いとやはり脆さが出ますので、一般使いとしては58~60前後が扱いやすいと思いますよ。
硬すぎると研ぐのも大変だし。

上の包丁を買うより、私なら貝印の4000STとか5000CL、あるいはグレステンホームナイフを複数本購入して研ぎに出しながら使いまわしますね。

inb********さん

2019/4/1221:11:23

そんなものはない。

>青紙、白紙、銀紙、全鋼、カーボン

全鋼は鋼材じゃないし、カーボンに至っては普通CFRPか炭素そのもののことだ。
比較がめちゃくちゃ。

o_y********さん

2019/4/1114:29:58

ググったら上から2番目にドンピシャな比較表が出てきました。
http://www.stainless.co.jp/img/stainless/property01.pdf?lid=503

スーパーステンレスは高機能ステンレスの総称のようですね。特性は様々です。

ちなみに普段の生活で目にするステンレスは1番上のSUS304と考えて概ね問題ないです。

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