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独学で製パンのオーバーナイト法について学んでる途中です!

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ID非公開さん

2019/4/1819:51:37

独学で製パンのオーバーナイト法について学んでる途中です!

オーバーナイト法とインスタントドライイーストの事について疑問に思った事があります。

自分の持ってる本にインスタントドライイーストの使い方でパン生地に添加するのが原則。一般的にパン酵母の好ましい活動温度帯は28℃〜35℃とされていますがインスタントドライイーストに関しては15℃以下の水や生地に触れると著しく活性が低下すると書いてあります。冬場は仕込みに温水を使うので問題無いですが夏場に冷水を使う時やペストリーのように低温に仕込む生地で冷水を使う時には気をつけないといけません。
と書かれていますが何をどう気をつければ良いのかよく分かりません。

それとオーバーナイト法のレシピをネットで調べるとミキシングの時からイーストも含めて全ての材料を一度に加え混ぜて塊になったら捏ねる感じでした。
本にインスタントドライイーストはパン生地に添加するのが原則と書いているのにオーバーナイト法だとどうしていきなり水に混ぜても問題ないのですか?

補足お二方ともありがとうございます!
どちらも役に立つ事教えて貰えて助かりましたが、わからない事多すぎて何度も質問して答えて下さったcheさんをベストアンサーに選ばせていただきます!ありがとうございました!

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ベストアンサーに選ばれた回答

編集あり2019/4/1821:20:58

現代のドライイーストは、そうそう死にませんw
最も一般的な使い方として、粉に混ぜて使うというのがあります。
冷水でも大丈夫です。ちゃんとパンは出来ますし、これがイースト屋の推奨する方法です。
次に生地がまとまってから入れるというのは方法の一つですが、現場であまり実践するのはみたことがありません。
オーバーナイト法というのは何でしょう。
ブリュー法とか、ポーリッシュ法でしょうか?
オールインで一晩置くなら、ストレートと同じく、粉に分散して使用して下さい。

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    質問者

    ID非公開さん

    2019/4/1821:44:23

    活性が低下するだけであって完全に死滅するわけではないというわけですね。
    粉に混ぜて使うのが一般的だったんですね。それでみなさん最初から混ぜてるレシピ多いんですね!
    オーバーナイト法?の事ですがいわゆる低音長時間発酵でのパン仕込み、冷蔵庫で一晩置くオールインのやつです!
    分かりました!粉に分散して使用します。
    ありがとうございました!

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質問した人からのコメント

2019/4/19 21:31:47

いつか必ず役に立つような事ばかり教えて下さりありがとうございました!^_^時間は掛かると思いますが美味しいパン作れるように頑張ります!

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

doo********さん

2019/4/1912:55:00

疑問に思ったら、試験してみればいいのではないでしょうか?
実際に試してみて、有意差があるかどうか自分で検証することは、とても大切なことです。
本に書いてあることが100%正しいとは限らないのが、現場の感覚だと思います。
実際に試してみてください。


何をどう気つければいいのか・・・
酵母が活発に活動しやすい温度帯と、活動できる温度帯は違うことはわかりますよね。冷水に混ぜようと粉に混ぜようと、捏ねあがった時の温度が問題になります。
イーストは低い温度帯で死ぬわけではなく、活動できますが活発ではないというだけで、温度が上がればすぐ活性を取り戻します。
したがって気を付ける必要はありません。

いきなり水に混ぜても問題ないのですか? ・・・
上と同じで結果は同じになります。

ぜひ自分で試して確認してください。

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