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製パンのオーバーナイト製法についてです。 今日の夜8時にパンを野菜室で低温...

yuさん

2019/4/2408:20:49

製パンのオーバーナイト製法についてです。


今日の夜8時にパンを野菜室で低温発酵させて、次の日の夜、1時間常温でもどして8時に分割、成形、焼成する予定だと発酵させすぎでしょうか??


こねは、ホームベーカリーでしたいと思っています!
それと
オーバーナイト製法で美味しいパンのレシピがあれば教えていただけませんか?
ハード系のパンレシピだと嬉しいです!

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ベストアンサーに選ばれた回答

bai********さん

2019/4/2408:46:49

配合と、捏ね上げ温度によるのではないかと思います

ハード系のパンは基本、あんまり捏ねないですよ。

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sak********さん

2019/4/2410:08:11

>発酵させすぎでしょうか??
配合するイースト量によりけりです。
イースト量が多ければ過発酵に陥るし
イースト量が少なすぎれば発酵しにくくなってきます。
なので11〜12時間10度前後の発酵に見合う
イースト量を割り出すということデス。
又、生地配合とそれに見合った捏ね上がり温度があり
その辺をわかった上でやらないとダメなんですよ。

冷蔵庫に入れて発酵完了の見極めも
絶対この配合なら間違いないってのもないんですよね。
あくまでその時々の具合で若干前後はします。
ストレート法と違ってその辺をわかった上で
チャレンジしてみてください。

ハード系のパンならベーカリーは使わない方がイイです。
作り方がリッチと違うこと、
捏ねるとクラムが詰まってしまうからです。
グルテンを引き出してしまうと良くないんですよ。
ココでいっぱい文章で書くと余計ややこしいと思うので
いい本を紹介しますのでチョット読んでみてください。
とても詳しく書いてあり、読み込み何度か焼いていると
出来るようになりますよ。細かすぎてチョットイラつきますが
心に余裕を持ってチャレンジしてみてください。

「少しのイーストでゆっくり発酵パン」
高橋雅子著

>発酵させすぎでしょうか??
配合するイースト量によりけりです。
イースト量が多ければ過発酵に陥るし...

2019/4/2408:56:40

低温発酵に持っていく場合、捏ね上げ温度が高すぎると、大きく膨らみ過ぎるので、24℃くらいが良いでしょう。
レシピ上では、イーストが低糖状態にならないよう、活性のあるモルト粉末を使うと良いでしょう。

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