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日本酒の麹は、澱粉を糖化する働きがありますが、醤油における麹の働きはどんな作...

som********さん

2008/11/1902:11:21

日本酒の麹は、澱粉を糖化する働きがありますが、醤油における麹の働きはどんな作用がありますか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

t04********さん

2008/11/1910:28:24

主として、日本酒麹は澱粉糖化能が高いものが求められるように、醤油麹はたんぱく質分解能が高いものが求められます。

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