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急ぎです。

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ID非公開さん

2019/8/415:25:48

急ぎです。

プロテアーゼは動物性タンパク質のみを分解するのでしょうか?

実験にて生のパイナップルをゼラチン、寒天、カラギーナンに用いたのですが、ゼラチンのみ固まらず、寒天とカラギーナンは凝固した、という結果でした。

よってパイナップルに存在するプロテアーゼ、ブロメラインが働いたのはゼラチンの動物性タンパク質で、植物性タンパク質には働かないということかと思ったんですがどうでしょうか…調べたんですがよく分かりませんでした。お願いします。

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ベストアンサーに選ばれた回答

編集あり2019/8/517:39:22

酵素の名前にあるアーゼ(Ace)は、通常は基質の後につけるものです。
プロテイン(タンパク質)を分解するから、プロテアーゼです。

プロテアーゼは総称で、色々なプロテアーゼがあります。
タンパク質の、どの部分に働くかで、名前が変わったり、アルファベットや数字がついたりします。
パイナップルのブロメラインもプロテアーゼの名前で、タンパクのジスルフィド結合を切る、チオール(SH)酵素に分類されます。

ところで、寒天とカラギーナンのゲル化する成分は、多糖類で、タンパク質ではありませんよ。
例えば寒天(テングサ)についてはアガロース、アガロペクチンでDとLガラクトースが交互に重なったもので、カラギーナンは硫酸基のあるDガラクトースが連なったものです。

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cry********さん

2019/8/415:43:05

微生物や植物から得たプロテアーゼは

小麦粉の品質改良、

ビールの混濁防止、

チーズの製造、

食肉の軟化に用いられる

返信を取り消しますが
よろしいですか?

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ota********さん

2019/8/415:35:12

当たり前。そもそも寒天もカラギーナンもタンパク質じゃない。プロテアーゼはタンパク質なら動物性・植物性の区別なく分解する。

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