蕎麦の薬味に関してふと疑問に思ったのですが、かけ蕎麦には一味を入れるのに、ざる蕎麦の時はワサビを入れますよね、なんでツユが熱いと一味で、冷たいとワサビなんですか?。

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多分、ザルやセイロは暑い時に食べるので、つんと鼻に来る山葵が合うんじゃないでしょうか。 一味や七味はじわっと体を温める効果が有ります。私は、自分でざるそばを茹でた時は汁に七味を入れて食べることも有りますよ。 例えば、醤油ラーメンは胡椒で、味噌ラーメンは七味…なんて決まりがないのと同じです。好きにすれば良いんです。

山葵の辛味成分は揮発性が高いので、暖かい物と相性が悪いのではないでしょうか?

想像ですが、冷たいとワサビのツンとした辛味が引き立ち、熱いと一味の辛味がじんわりと汁や麺に絡むのではないでしょうか。