うま味調味料の働き方を教えて下さい。

うま味調味料の働き方を教えて下さい。 日本うま味調味料協会によると(https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/umami_oishisa.html)、「うま味調味料は、うま味を補うとともに、他の食材や調味料の味風味等にも影響し、料理のおいしさに貢献しています」とされています。 そして、「他の食材や調味料の味風味等に対する影響」の例として、次が挙げられています; ①野菜の甘味を引き出す、 ②野菜の苦味、魚の生臭み等を緩和する、 ③酸味をまろやかにする、 ④素材の風味を引き立てるなど それぞれどんな機構でしょうか。 === ①について、私は何となくわかる気がします。即ち、塩気がないと野菜は美味しくないが、塩味は野菜の甘みを圧倒し易いので、塩気の一部をうま味調味料に置き換えれば、甘みを含む野菜の素材のうま味をより目立たせることができる、ということなのかなと。間違っているかもです。③は、機構は分かりませんが、酢とうま味調味料をドバした(その代わりに塩や醤油を激減した)サラダを食べると実感できる気がします。しかし、これも素人解釈です。②④はホンマかいなという気がします。

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②は、ゴーヤのスライスにカツ節を掛けると苦味が抑えられるとか、魚の生臭さを柑橘系の物や日本酒で抑えるというのがその例ではないでしょうか。 まぁ、どうしてそうなるのかは知りませんが。

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