なぜ肉汁あふれるハンバーグは、 ありがたがられるのですか? 肉汁あふれるハンバーグは、 柔らかすぎるのと、油っこく感じる時もあるし アクも感じませんか?

なぜ肉汁あふれるハンバーグは、 ありがたがられるのですか? 肉汁あふれるハンバーグは、 柔らかすぎるのと、油っこく感じる時もあるし アクも感じませんか? とあるシェフは、ハンバーグの肉汁はアクですからね。 と仰っていて、それを聞いた時に物凄く納得した経験があります。 TVなど映像媒体で、肉汁が出ると、「しずる感」が出て 映像映りが良いから言っているのがいつの間にか市民権を得た という感じなのかな? 以上は私の好みの問題と個人的な意見ですので、 聞き流してください。 ハンバーグは肉汁あふれる方が主流でより美味しいのでしょうか? 昭和の時代では肉汁あふれていなかったと思うのですが、 どうでしたでしょうか?

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ベストアンサー

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本当に美味しいハンバーグとは、割ったときに肉汁などは流れずに、口に入れて噛んだときにジュワっと出るものです。 テレビ写りなどで本当は違うのに、それがあたかも最高!みたいなものってハンバーグじゃなくても色々ありますよね。

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ThanksImg質問者からのお礼コメント

ありがとうございました。

お礼日時:9/19 12:18

その他の回答(6件)

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細胞外水分という低い温度で出る水分がいわゆるアクという物になります。こらは良くない物。 細胞内水分を出してしまうと固くなり旨味の一部が外に出てしまう。 ハンバーグは理論で考えても難しいのですよね。 卵つなぎ不要論も少なくありませんし、保水性の高いつなぎで肉汁を出さない事が大事という理論も成り立つ。 強いソースを作るならアクは気にする必要は無いし、水分はソースで補いハンバーグは肉の旨味を固めれば良いという考え方も出来るし、あるいはハンバーガーの様に柔らかさ瑞々しさジューシーさを別の具材に担当させ肉の旨味と固めの食感をパテに求めるというのも。 酷い所になると、肉汁いっぱいのハンバーグを食べたいという気持ちを満足させる為に肉汁を出すという事もまた可能だと。

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やはりビジュアル的なものだと思います 肉汁と一緒に旨味も流れて出てしまってると思います 昔はパン粉などつなぎで沢山入れていたのも肉汁が出なかった要因なのかも知れません 昔ながらのハンバーグの方が好きで良く作ります

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