仕事でシフト作成と給料計算をしています。できればシフト(エクセルで作成)を作成...

以下の仮定を置いていますがOKでしょうか？
1.勤務時間は24時間を越えない (24時間を越えるようなら、設問のような入力では勤務時間の管理がそもそも出来ない)
2.深夜勤務とは10時～5時の間の勤務を指す

条件を整理して考えます。
勤務時間が24時間を越えない→退勤時刻B2が出勤時刻B1よりも大きければ日付をまたいでいない。逆なら日付をまたいでいる。
日付をまたいでいないときの勤務時間=退勤時刻－出勤時刻
日付をまたいでいるときの勤務時間=退勤時刻-出勤時刻+24
これをExcelで表現すると
=IF(B2>B1,B2-B1,B2-B1+24)
となります。(もしB2>B1であればB2-B1、そうでなければ、B2-B1+24を返す)

深夜勤務はもう少し条件を分ける必要があります。
深夜勤務のパターンとしては、
出勤時間/退勤時間
(A) 22時以降0時より前/ 22時以降0時より前
(B) 22時以降0時より前/ 0時以降5時以前
(C) 22時以降0時より前/ 5時より後22時より前
(D)0時以降5時以前/ 22時以降0時より前
(E)0時以降5時以前/ 0時以降5時以前
(F)0時以降5時以前/ 5時より後22時より前
(G)5時より後22時より前/ 22時以降0時より前
(H)5時より後22時より前/ 0時以降5時以前
(I)5時より後22時より前/ 5時より後22時より前
に分けられ、更に(A)(E)(I)は同日同士のケースとほぼ丸一日働くケースの二種類があります。
(同日同士かどうかは上記の方法で判定できます。)
これをIF文に実装します。
さすがに全部をひとつのセルにまとめるのはしんどいので、(A)～（I)に該当する9つのセルを準備し、その総和をとります。
(深夜業務がある場合には、9つの内どれかひとつだけが0でない数字が入り、それ以外は全て0になります。)
(A)=IF(B$2>B$1,IF(AND(B$1>=22,B$2>=22),B$2-B$1,0),IF(AND(B$1>=22,B$2>=22),24-B$1+5+B$2-22,0))
(B)=IF(AND(B$1>=22,B$2<=5),24-B$1+B$2,0)
(C)=IF(AND(B$1>=22,AND(B$2>5,B$2<22)),24-B$1+5,0)

(D)=IF(AND(B$1<=5,B$2>=22),5-B$1+B$2-22,0)
(E)=IF(B$2>B$1,IF(AND(B$1<=5,B$2<=5),B$2-B$1,0),IF(AND(B$1<=5,B$2<=5),5-B$1+B$2+2,0))
(F)=IF(AND(B$1<=5,AND(B$2>5,B$2<22)),5-B$1,0)

(G)=IF(AND(AND(B$1>5,B$1<22),B$2>=22),B$2-22,0)
(H)=IF(AND(AND(B$1>5,B$1<22),B$2<=5),2+B$2,0)
(I)=IF(B$2>B$1,IF(AND(AND(B$1>5,B$1<22),AND(B$2>5,B$2<22)),0,0),IF(AND(AND(B$1>5,B$1<22),AND(B$2>5,B$2<22)),7,0))
で良いと思うのですが、十分に検証していませんので、ミスがあるかもしれないです。

ご自分でよく確認してみてください。