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2021/5/6 11:14

88回答

包丁の切れ味の違いって科学的に説明するとどういうことなんですかね

キッチン用品 | 料理、食材184閲覧xmlns="http://www.w3.org/2000/svg">500

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質問者2021/5/11 11:37

論理的で明快な回答ありがとうございます! ノギスでの素人計測ですが、切れる方は刃線から3mm位置で0.50mm、切れない方は0.55mmでした 顎の方から断面を見ても切れる方が全体的に薄く作られているようです 刃幅はわかりませんが、明らかに食材に最初に触れた瞬間の食いつきが違いますので、私の研ぎ技術の未熟さによりUX10の方はちゃんと鋭く研げてないのだろうなと想像します 他の方にもお聞きしたのですが多くのサイトで鋼材の違いによって切れ味(切れ味の持続性とは別のパラメータとして)が違うような表記が見受けられますが、これに関してはどのようにお考えですか? https://www.jikko.jp/houchou/hagane.html https://tojiro.net/reading/7359/

ThanksImg質問者からのお礼コメント

ありがとうございました 一番明快でした 他の回答者さんたちもありがとうございました

お礼日時:5/12 19:30

その他の回答(7件)

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切れ味の違いにつきましては、基本的に「mom********さん」の仰られる通りではないかと存じます。 私も、基本的にメーカーや鋼材(刃物用の鋼材)価格に関係なく、切れ味は研ぎ方次第と考えて居ります。 20年ほど前に、100均包丁と出会いまして、研ぎの練習に研いでみましたところ、家庭で使う分には充分な感触を得まして「100均包丁はどこまで切れるようになるのだろう?」と疑問に感じましたことが切っ掛けで包丁研ぎにハマリ、趣味の一つと致しました。 試行錯誤を繰り返しました結果、ステンレスとハガネとの違いが感じられなくなりましたのは4年目くらい、5年目か6年目くらいには実用的には数万円の包丁と大して違いのない切れ味となって居ります。 切れ味と一言で申し上げて居りますが、非常にあいまいで人それぞれの感じ方にも違いがあり、とても難しい言葉ではないかと存じます。 ここ一年半ほど?目標と致して居りますのは、 1.新聞紙を横方向にスムーズに切ることが出来ること。 2.まな板に食い込まず(まな板に刃先を当て、軽く前方に押し出しました時に食い込まない)、プチトマトやピーマンがほとんど抵抗なくスライスすることが可能であること。 3.ニンジン(直径:30から40mmほど)を透けて見えるくらいの厚さから2mmほどの厚さまでスライス致しました時に切り離れすること。 4.ゴボウ(直径:20mmほど)を透けて見えるくらいの厚さから2mmほどの厚さまで引き切りでスムーズにスライス出来ること。 5.10数名のリピーターの方(趣味でございますのでお金は戴いておりません)が居られますが、2名ほどよく刃こぼれさせますので出来るだけ切れを落とさずに刃こぼれし難いように研ぐこと でございます。 私が心がけて居りますのは、出来るだけブレードの半分くらいから刃先に掛けまして研ぎ卸しまして薄くし、切刃の研ぎ幅を狭くすること(垂直方向に対する抵抗を減らすこと)と側面の摩擦抵抗を出来るだけ減らすようにすること(切り離れを良くし、裏側の食材との接触による摩擦抵抗の低減の模索など)、刃先の処理を丁寧にすることなどでございます(お使いになられます方に合った刃先の角度調整など)。 これまで記載致して参りましたことは、あくまでもご家庭でお使いになられます程度を前提に致して居りまして、プロの料理人さんや研ぎ師の方に取りましては異論がお有りかもしれません。 なにせ、中学生の頃に母から包丁研ぎを教わり、家の包丁を任されて参りましたが母が納得する程度で甘んじ、趣味と致しましてからやっと本気で研ぎ始めましたが、ちゃんと致しました研ぎ師の方に教わったこともございませんし、ネットで色々な方のご意見などを参考に致して参りましただけなので、ほぼ自己流の研ぎ方でございまして、お使いになられます方の使い方を見て、研ぎの調整を考えるようになりましたのもここ数年でございます。 最後に包丁の切れ味に影響を及ぼすと思われます点について、記載させて頂きます。 1.ブレードの厚さ(垂直方向及び側面の摩擦抵抗) 2.ブレードの刃幅(側面の摩擦抵抗) 3.ブレードの断面の形状(垂直方向の抵抗) 4.ブレード側面の表面処理(側面の摩擦抵抗) 5.切刃の研ぎ幅(垂直方向の切削抵抗) 6.刃先の処理(小刃付け(刃先の研ぎ幅0.02~0.2mmほどを角度を変えて研ぐこと)やハマグリ研ぎ(髪の毛の太さ(0.08mmくらい)の研ぎ幅でハマグリの貝殻のような形状に研ぐこと)など、刃先の0.02~0.5mmくらいの部分に処理を行うことにより耐久性と切り離れなどに影響すると考えて居ります。 7.項目5,6の処理に関しましては、砥石の種類(天然砥石か人口砥石か、砥石の粗さなど)も影響があるように感じて居ります。 長々と記載致して参りましたが、私なりの切れ味の違いに関する考えでございます。 m(^=._.=^)m

ご質問者様がご指摘の表は、藤次郎の規格で刃付けを致しました場合のそれぞれの材質よる違いを表しましたものでございます。 切れ味はどれだけ刃先が鋭くできるかという項目で、硬度が高いほどより刃先を鋭くすることが可能で硬度が低いとある段階から刃先が曲がってしまい鋭くすることが出来ません。 持続性はその鋭い刃先をどの程度維持できるかということでございます。これは硬度と材質の粘り強さが影響いたします。 これは、お使いになられます方の研ぎ方や使い方にに依っても評価の変わる内容でございます。 鋭く研ぎ過ぎれば硬い鋼材でも刃こぼれや刃先が潰れ易くなりますし、柔らかい鋼材などは一発で刃先が潰れてしまいます。 前記にも記載いたしましたが、刃先の処理次第では切れ味をあまり落とさずに持続性を高めることも可能でございますし、どんなに高級な材質のものでも研ぎ方や使い方次第では一発で刃先をダメにも致します。

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あのかなりの勘違いをしているようですが 切れ味ってどの金属でも基本的に同じですよ 違いは切れ味の持続性ですよ 柔らかい金属であれば持続性は短いですが研ぎやすい 硬い金属なら持続性は長いですが研ぎにくいし硬いものを切ろうとして刃が欠ける可能性がある これだけの違いですよ 研いだすぐの状態で切れ味はどの金属でも同じです なのであなたが言っていることはただのオカルトで迷信です

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質問者2021/5/8 7:57

> 研いだすぐの状態で切れ味はどの金属でも同じです 現在明確に違うんです オカルトとかではなく誰が切ってみてもわかるくらい明確に違うわけです 同じ食材を交互に切れば違いは明白です その理由を知りたいのです

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包丁の切れ味にはかなりさまざまな要素が含まれるので、一概には言えません。 構造 材質 造り方 研ぎ方 でしょうか。 刃先の形状は小さいノコギリ状になっています。 ギザギザで食材に切れ込んでいます。 このギザギザが尖っていればよく切れ込みますし、丸まっていたり曲がっていたりすると切れ込みが悪いです。 ギザギザのサイズが大きいとすぅーっと切れず引っかかりますし、小さいと滑らかに切れます。 これが原理原則です。 いかにして小さいギザギザを均一につけるかが、切れ味の重要な要素です。 その上で、構造については、 和包丁は先に行くにつれ薄くなる、テーパー状のため、押して切るときは切り裂くように、引いて切るときは刃の抜けがよくなります。 洋包丁は基本的に厚みは同じですが、蛤刃になっていると素材がくっつきづらいため刃の抜けがよくなるため、切れ味がよくなります。 材質で言うと、炭素の並び方が均一かどうかです。 ステンも炭素鋼も炭素を含みます。 個人的な経験上、やはり純粋な鋼、白一、白ニあたりがよく刃が掛かり、青鋼やステンは滑る感じがします。 これは添加物によるものでしょう。 鍛造することにより、金属の粒子が均一に並びます。従って緻密な刃がつきます。 質問者さんは鍛造と言ってますが、本当に鍛造かどうか怪しいです。ミソノUX10と同じ程度の価格というと安い包丁なので、利器材や型抜きの類でしょう。 本当の鍛造を使われるともっとよく切れると思いますよ。 鍛造する際、叩いて元素を均一に並べる技術が必要です。ただ叩けばいいものでもないです。 また鍛接、焼き入れ温度を適切にすることで金属の粒子が小さいまま固着するため、緻密な刃がつきます。 温度を高めすぎたり、不均一な鍛造の場合は緻密な刃がつかず、刃こぼれしやすいです。 本当の鍛造は鉄が締まっていて、硬いです。 その代わり、恐らく価格はUX10の2倍くらいはするのではないでしょうか? 私の出刃は伝統工芸士が鍛造したものですが、霞で5万円くらいしますし、本焼きの柳刃は25万円くらいします。 ステンのペティは鍛造かどうかわかりませんが、4-5万円しましたね。 造り方は構造と似た話ですが、身幅を細くし抜けをよくする、重さで切る、または軽さで操作性を上げる、などなどコンセプトによって随分変わります。 研ぎ方についても好みや思想により随分変わりますが、研ぎ味という意味では重要な要素です。 これまで和包丁の仕上げにはレジノイドの8,000番を使っており、十分満足きていましたが、天然砥石(戸前 梨地)で仕上げたところ驚くほど切れ味が向上しました。 この点プロに聞いても、科学的な説明やそういった論文の類は無いということで、科学的に研究が進んでいない分野だそうです。 もしかしたら、天然砥石は炭素を削れないため、切り刃には細かい凹凸ができ、結果的に食材がくっつき辛いためな切れ味が向上したのかもしれません。また炭素を削っていないために切り刃に引っかかりが無くなり、食材の細胞を傷つけないのかもしれません。 UX10などの安い包丁、特にステン系は素材が柔らかいため(靭性があるため)番手の細かい砥石で研ぐとギザギザが作れず、刃先が潰れます。 この結果、切れ込みが甘くなり切れ味が悪いと言う評価になると思われます。 鍛造と言われているものは、焼き入れ温度が高く、硬いためギザギザがつきやすいが、その分脆いかもしれません。

材質に依る違いがないと言ってる人がいますが、愚の骨頂ですね。使ったこともないのになぜ切れ味がわかるんでしょうか。 切れるか、ではなく切れ味の違いを語っているはずですがね苦笑

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鍛造だと、鉄に含まれる四炭化鉄をたたいて、分散させて切れるようにしているのです。

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質問者2021/5/7 11:59

四炭化鉄が分散するとなぜ切れるのですか?

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刃物は、 鉈でも出刃でもペティでも 正しく刃を付ければ、 ビニールをスパーっとキレイに切れ・・・ます。 ビニールが切れても、 仕事で使い勝手が良いとはいえないと思います。 鍛造品だから・・・使い勝手が良いのでしょうか? 正しく刃が付いてるのだから、 使い勝手の違いは 刃以外にあるはずです。 炭素鋼は、 和鋼の折り返し鍛錬の工程を機械が肩代わりして、 機械で圧力をかけた後鋼材となります。 カッターで形を切り抜き製品にすれば済むことです。 鍛造品だから使い勝手が良い・・・とは思えません。 使い勝手が悪い・・・ことの説明がありませんが、 切れ味が永続きしないのであれば、 焼き入れ焼き戻しの温度に、 人参の皮をむきにくいのでれば、 ブレードの形状に問題があると思います。 以前、ホームセンターの特売で購入した包丁、 ブレードの形状を修正したところ 使い勝手が良くなりました。 ステンレスの包丁はハガネの包丁と比べ 焼き入れ温度にムラが無いように思います。 画像をクリックすると拡大表示します。

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質問者2021/5/7 9:23

鍛造品だからというわけではないという主張は分かりましたが、ではなぜ切れ味に違いがあるのでしょう?