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無水酢酸の代わりに酢酸を用いるとアセトアニリドの収率が大きく下がる理由が知りたいです。

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アニリンと酢酸で、アセトアニリドを作ると、水が生成して、逆向きの加水分解も起こるので、平衡状態になり、反応が進まなくなる。つまり、エステル化反応と同じことになる。