包丁の砥ぎについての質問です。 シャプトンの刃の黒幕の1000、2000、5000、12000を使って研いでます。

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ご回答ありがとうございます。 具体的な説明で良くわかりました。 切れる切れないはわかりますが、書かれている『研ぎ過ぎますと包丁の研ぎました面と食材を切りました面との間で張り付くような現象が生じましてかえって切れが悪くなります。』という状態がわかるほど研ぎを極められていません。 まだまだ修行が必要ですね。

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研いですぐの包丁は金属臭さがあり、それが食材にうつります。 鋼の包丁ならなおさらです。 研ぐなら前日にして、しばらく水に漬けておきましょう。 そうでなければ予備の包丁を用意しておきます。 どうしても料理中に研がなければならないなら ステンレス包丁の方がマシです。安物ほどいいです。 そういう時に使うのがシャープナーです。

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回答ありがとうございます。 言われていることは重々承知しているのですが 包丁を研ぐのは私(夫)の仕事で、主に包丁を使うのが妻なので、予備の予備の包丁を含めて全て切れなくなるまで気が付かないことが多いのです。 牛刀だけでも20㎝、24㎝、27㎝、33㎝と4本もあるのですが。 (33㎝はほぼ出番無し) シャープナーは持って無いですね。 革砥はあるのですが、うまく刃がつかないです。

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金気が付くので、料理中は研がないです。 洋包丁なら調理後に#5000で研ぐと十分維持できると思います。

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回答ありがとうござます。 金気が付くのは知っているので、生モノの時は料理の途中では研がないです。 家庭料理だし、煮物とかではあまり気にならないので、切れないストレスよりは途中で研ぐのを選択してしまいます。