クッキー作りで「生地を30分冷蔵庫で寝かせる」って工程があったんですが寝かせる意味はなんですか? パンみたいに発酵させるわけでもないのになぜでしょうか?

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サクサクした食感を作るためです。 材料を混ぜ合わせた際にできるグルテンの粘弾性は、冷却すると低下してベタつきが抑えられます。

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生地を冷やすことで型抜きしやすくなり、サクサク感が増して焼き上がりも綺麗になります。