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魚によく霜降りをするというのを聞きますが どうゆうときに霜降りをするんでしょ...

anp********さん

2009/4/2220:12:26

魚によく霜降りをするというのを聞きますが
どうゆうときに霜降りをするんでしょうか?

何か条件とか魚の種類とかあるんですか?

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bug********さん

2009/4/2221:15:58

魚のアラなどを調理する際に臭いや汚れを取るための作業です。

鍋に沸かした熱湯に数秒だけ浸した魚のアラを別のボールに作って
おいた冷水に浸す作業ですが、身の表面だけに火を通す事で嫌な臭いを
出にくくし熱湯で固まって取り易くなった汚れや血の塊を取り除きます。

鯛やぶり、カンパチなどアラを美味しく調理する際に有効な調理法かと思います。
血の塊や汚れを残したまま味付けすると出来上がった時に嫌な臭いが残ったり
しますので霜降りを行います。

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min********さん

2009/4/2316:26:01

通常は皮付きの魚の切り身の汚れや臭みを取る目的で湯引きをします。熱湯をかけまわす(サッと湯にくぐらす場合も)と表面が白くなるので霜降りと言います。切り身の魚を水で洗うと身が水っぽくなり味が落ちるのでそうします。湯引きの前に10分程振り塩をして於くと更に効果的です。

m_x********さん

2009/4/2312:20:10

あらの他に私は鯖の味噌煮のときも熱湯さっとかけて霜降りにしていますよ。
さめた時の生臭みが全然違います。

aki********さん

2009/4/2222:00:10

新鮮で切ったばかりなら良いですが切り身の魚はすぐに多少周りにぬめりや臭みが出てくるのでそれを洗い落とす為に霜降りをします
あと表面のタンパク質が少し固まることで旨みを閉じ込める効果があります
煮物で切り身を使うときはほとんどの場合霜降りをしたほうがよいです

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