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筍のアク抜きに失敗した模様です。対策を教えてください。

nadakahendesune34さん

2009/4/2913:45:10

筍のアク抜きに失敗した模様です。対策を教えてください。

毎年、筍を茹でてきましたし、今年も、先週一回、茹でました。
今まで、ほとんど失敗したことがないのに、昨日茹でた筍は、アクが抜けきれていないようなんです。。。
質問は、下記2点です。

①何故、アクが抜けなかったと思われますか?
②アク抜きに失敗した筍を、ここからちゃんとアクをもう一度抜く、とか、おいしく食べるとか、そういう対処法があれば教えてください。

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①毎年、何か、本やレシピをみながらアク抜きをしてきたので、一体自分がどうやって茹でて来たのか、記憶がないんです。ただし、直近に茹でて上手くいった時と、今回では、参考にレシピが違うので、若干違う茹で方をしました。今回の茹で方に、何か間違いがあったでしょうか?

今回は、皮付きのまま、ヌカと唐辛子2本を入れて茹でました。
⇒前回は、皮をほとんど剥いた上で、ヌカと、軽く刻んだ唐辛子少々で茹でました。

今回は、余り時間が無かったので、茹でた後、完全に冷める前に、料理に使ってしまいました。(ただ、茹でた後、2時間は冷ましました。でも、鍋が大きかったので、中々冷めず、まだほんわり暖かい状態で、料理に使いました。若竹煮にしました。エグイです)
⇒前回は、完全に冷めてから使いました。

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②茹でた後、硬さをみるつもりで、かじってみたら、かなりエグかったんですが、「きっと、しょうゆと砂糖で味付けしたらエグみがなくなるんだろう」(過去に、この段階で食べてみたことがないから)と思って、そのまま若竹煮を作ってしまったのですが、エグくて沢山は食べられないものになってしまっています・・・(; ;)

これを今後、エグみを抜いて食べるようにすることって出来るでしょうか?

どうぞ宜しくお願いいたします。

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wasuke911さん

2009/4/2914:27:52

味付けした物は、天麩羅にして食べましょう。・・・美味しくたべられます。
天麩羅料理は、灰汁抜きしないでも、大丈夫。
他の料理に使用する場合は、一度油通しをすれば、アクは無くなります。

筍のアクは、鷹の爪入り糠でゆでて、冷えるまで、一晩そのまま置いておく事。使用は次の日~です。

質問した人からのコメント

2009/4/30 09:41:55

降参 皆様、ご丁寧なご回答を本当に!ありがとうございます!今後は「皮付き」「一晩冷ます」を心がけます!又、確かに1/3程、鶏肉と炒めたものは、食べられましたので、油通をすれば食べられると言うアドバイスに「なるほど!」残りの沢山!を食べ切れそうな希望が見えてきました!ありがとうございます!本当に、全ての方に、BAを差し上げられず申し訳ありません。御礼申し上げます。

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lenko630さん

2009/4/2914:27:41

タケノコは、全体をタワシでよく洗ってまず下の根の素になるポチポチをそぎ落とし、穂先を斜めに切り落としてから、縦に1本切れ目を入れて(後でここから皮を剥く)、糠と唐辛子を入れた水から茹でていきます。
皮を剥いてから茹でると、時間の節約にはなりますが、せっかくのタケノコの香り(エグミと紙一重の存在です)が抜けてしまいます。
この時期に、ご自宅で手間をかけて作る意味が半減どころかなくなってしまいますので、是非剥かずに茹でてください。
竹串がスッと入るぐらいになったら、そのまま一晩放置します。
すっかり冷めたら再びタワシで洗い、鬼皮を剥きます。
きれいな水にとって、できあがり。
姫皮をつけたままお料理しても、姫皮は別にしておみそ汁などにしてもおいしくいただけますので、どうぞ皮は剥かないで茹でてください!

で、今回エグミが残ってしまった理由は、お分かりかと思いますが冷ましの不足です。
他に、糠が足りなかった場合(よく「糠がなければ米のとぎ汁で」と言われますが、十分にエグミを抜くのは難しいです。)もエグミが残りますし、タケノコ自体の鮮度がいちばんの問題。
なるべく新しいものを選んで買ってください。(足元のポチポチが鮮やかで、重いもの。泥が乾いていないもの。)
残念ながら、今から残ったエグミを抜くことはできません。
ちょびっとずつ、召し上がってくださいませ…。

kekakayokeさん

2009/4/2913:55:28

ついこの前、何かの記事で読んだことを書きます。
八百屋のおじさんに教わったアク抜きの方法らしいですが、皮を全部むいてから、重曹を入れてゆがくとアクがなくおいしく茹でられるとのことでした。おじさんはその方法でアク抜きをしたたけのこを売っているとのことです。

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