ロールケーキ共立て生地表巻について教えて下さい。 ひび割れが怖くて、焼き時間より1分程早くオーブンから出し、焼き目を下にして冷ましています。乾燥しないか心配だからです。
ロールケーキ共立て生地表巻について教えて下さい。 ひび割れが怖くて、焼き時間より1分程早くオーブンから出し、焼き目を下にして冷ましています。乾燥しないか心配だからです。 しかし動画等ではパティシエの方々が焼き目を上にしたまま紙や布もかぶせず冷まし、巻いています。こんがり焼いていても割れていません。 ワタシのオーブンビストロは上火が強く、180度なんかではあっという間に焦げてしまい、行き着いたところ、150度15分下段で焼いています。それでも時々巻いたあと外側カーブのきついところに数ミリのひびが1.2箇所出来る事があり、毎回ヒヤヒヤです。 ひび割れと焼き色、冷まし方は関係ないのでしょうか。 生地がきちんと出来ていれば、神経質に扱わずともひび割れずに巻き上がりますか。 詳しい方教えて下さい。
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ベストアンサー
ロールケーキ用の生地がジェノワーズのことならば、 通常は焼き目を上にして、網などの上で冷ますのが一般的です。 出しっぱなしだと乾燥しますが、冷める段階でも中には余熱で生地の中は蒸らされている状態になるため、下からも熱を逃がして早く冷ましたいのが理由です。 また、その段階で多くの場合クッキングシートなどを敷いて焼きますが、 それを外さないで冷ますことで、中は程よく蒸らされているため乾燥はふせがれています。 通常、焼き色が付いている面はそぎ落として、クラムなど他の使い道にし使いません。 そのままで巻く場合も、そぎ落として巻く場合もシロップなどを塗り、香りづけしつつ割れを防げます。 毎回、同じ箇所にひび割れができるようなら、途中で前後入れ返すといいと思います。
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焼き面が乾いていても内側は乾燥していない、柔らかい生地を保てているということですね。 怖いけど、焼き目を上にして冷ましてみます。ありがとうございました。
質問者からのお礼コメント
ぼやきのような質問にも何度もアドバイス下さり、ありがとうございました。 焼き面を上にして冷まし、ひび割れしにくい生地を目指して頑張ります。
お礼日時：5/16 19:14
