通常の片刃和包丁で、裏剝きが無くなったら、鋼もほとんどなくなるでしょう。それに裏剝きを再度作って裏押しを作ったら完全に死んでしまいそうな気がします。裏スキが無くなると、ある意味和包丁の出刃ではなくなると思います。 裏剝きを残して、今のまま錆びを落とせるところまでで良いのではないですか？ 機械研ぎで良い仕事をされるのは「刃付け屋」さん（下記URL）ですが、お聞きになって値段と相談して頼まれたらいかがですか？ https://www.youtube.com/user/Msaya4306?app=desktop 手研ぎで丁寧にされるのはTOGITOGIの坂田さんです。（下記URL）このお二方のどちらかでしょうね・ http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/ https://www.youtube.com/c/SharpnerTOGITOGI/videos