この質問は正しくは『植物性「食品」のアミノ酸スコアが低い理由とはなんですか』です。 植物タンパク質にもいろいろあって、タンパク質の種類そのものを列挙するとその多くがアミノ酸組成はそれなりにヒトのタンパク質のアミノ酸組成と似ています。 でも食品となると・・・２つ違います。 人体と植物の可食部位では生物として進化的に遠いだけでなくて器官、組織としても大きく異なっていて、各タンパク質の割合が違います。手足と種では構成するタンパク質群が違います。当然、そのアミノ酸組成も必須アミノ酸も含めて違います。 食品では特定の部位だけが可食となります。特定の部位だけとなると特定のタンパク質だけが多いタンパク質プロフィールとなります。そうなると人体全体のタンパク質を構成するアミノ酸組成のプロフィールとぜんぜん違うことになります。たとえばトウモロコシの場合は、私たちはウシさんではないので実の部分を食べます。そうなるとゼインばかり主成分となり、植物が芽吹きに必要な栄養分であるゼインと私たちの体が必要なリジンをある程度含むタンパク質の組成をカバーしないことになっちゃいます。