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青酸カリが含まれる青梅を砂糖漬けやアルコール漬けにすると何故青酸カリがなくな...

luc********さん

2009/6/500:39:55

青酸カリが含まれる青梅を砂糖漬けやアルコール漬けにすると何故青酸カリがなくなるのですか?
また、漬けてから何日くらいで、漬けた青梅を食べれますか?

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min********さん

2009/6/604:08:46

梅の未成熟な果実や核の中の種子に含まれる成分は青酸配糖体と呼ばれるアミグダリンで有り青酸カリとは異なる物質です。
青酸カリはシアン化カリウム(KCN)・シアン化アルカリ化合物の事を指します。これはカリウムイオンとシアン化物イオンよりなるイオン結晶です。シアンはジシアン、シュウ酸ジニトリルの事、更にシュウ酸はジカルボン酸の事で、これは山野草のイタドリ・スイバやほうれん草・芋類に含まれるアクの正体となる成分です。
青梅等に含まれるアミグダリンはそれ自体は無毒の物質ですから、「青酸カリが・・・」は間違いです。
青梅で中毒を起こすのは、それを経口摂取する事で、含まれるアミグダリンが同じく未熟な種子、及び動物の腸内に含まれている酵素エムルシンによって体内で加水分解され、先ずアミグダリンがグルコースとマンデロニトリルに分かれ、更にマンデロニトリルが分解されてベンズアルデヒドとシアン化水素が体内に生じる事で青酸(シアン化水素)中毒の体をなします。
しかしこの青酸の致死量は60mgなので青梅の量にして100~300個を一度に摂取しないと致死量には達しません。猛毒で有るシアン化カリウムとは毒性自体も異なります。
又アミグダリンは同じく種子中に含まれるエムルシンに因って、梅の実が熟する内に分解され無毒化が成されますし、梅酒や梅干しにした場合はアルコールや反応熱等により酵素自体が失活されますので無毒に近い形となります。
尚アミグダリンは胃の消化酵素とは反応しません(あくまで腸内細菌の持つ酵素です)から、やはり一度に食べ過ぎ無ければ大丈夫、と言う事になりますね。
梅干しは漬けてから梅自体に含まれる梅酢が上がって来れば一応は食べれます。大体数ヶ月だと思いますが、他だ味としては塩分もこなれてはおらず、梅のアクも残りますので、本来は薄塩の物でも1年、本漬け(塩分20%以上)ならば2、3年が食べ頃ですし、その間に土用干しをして漬け返し、上がった梅酢も除く必要が有ります。現在一般に広く出回る大量生産品の梅干しは既に塩漬にした梅を購入し、減塩加工の後に、塩・酢・アルコール・旨味調味料・糖分等の調理液に漬け込み、味付けを施すだけで短期に製品化された紛い物です。

質問した人からのコメント

2009/6/7 01:02:44

成功 ご丁寧で非常に専門的な回答をありがとうございました。
青酸カリは含まれていないのですね(^^);
国語の教科書にあった戦時中の話で空腹の幼子が青梅を食べて死んでしまった話が強烈で。。。
大変勉強になりました。
皆様ありがとうございました。

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gre********さん

2009/6/600:09:30

>青酸カリが含まれる青梅

嘘を言うな。
青酸は含まれているが、青酸カリは含まれていない。

>砂糖漬けやアルコール漬けにすると何故青酸カリがなくなるのですか?

もともと入っていないものだ。
だから無くなったわけではない。

>漬けてから何日くらいで、漬けた青梅を食べれますか?

青酸カリの毒性問題を気にしているなら、そもそも青酸カリは入っていないので、漬けなくても青酸カリの問題はない。
よって、どうしても漬けたいのなら漬けてすぐに引き出して食べても、青酸カリの問題なしで食べられる。

cec********さん

2009/6/514:22:21

梅の種(核)の中にはアミグダリンという成分が含まれています。
アミグダリンは「青酸」という毒の成分と「ベンズアルデヒド」という芳香性を出す二つの成分を持っています。
青酸といっても猛毒といわれる青酸カリとは異なるものです。
梅酒の梅はアルコールに青梅を漬けるので、アミグダリンの中の青酸の成分は弱くなり、梅のさわやかな香りの成分だけが残るそうです。土用干しまでは食べないほうがいいのでは??

他にスモモ・ビワ・アンズの種にもアミグダリンは含まれているそうです

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