「手で生地を伸ばして麺にしてあるか、生地を切って麺にしてあるかの違い」 です。手延べと言うのは文字通り、生地を捏ねて手で麺の形になるまで 引っ張って伸ばした物を言います。なので延ばしている間に切れない 様に潤滑剤として油を塗ったり、熟成させて粘りを出させたりと、 普通の切って作る麺にはない材料や手順があったりします。 手打ちと言うのは、生地を捏ねて伸ばして包丁などで切って麺にする やり方の事です。昔は生地を作る時に本当に棒などでぶっ叩いて 作っていたので、生地打ち、麺打ちなどと呼ばれています。