油が跳ねるのは、食材などについた、または食材からでた水分が膨張するから。 洗ったものをキチンと水気をきったり、キッチンペーパーなどで押さえて取り除いたり、下処理を丁寧にすることなどで、火傷するほどのヒドイ跳ねは少しは予防できると思います。 あとは、ニトリとかホームセンターにもあったと思いますが、油はね防止ネットなどの名前で、持ち手のついた網が売られています。 お持ちのフライパンの直径を確認して一つ持っていると、便利かも。揚げ物も怖くないですよ。