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2023/10/17 14:26

66回答

お酢って日本酒を酢酸発酵させたものですか？ ビール、ウイスキー、焼酎から作ることはありませんか？ 日本酒から作るということは、日本の文化であって海外にお酢は作られませんか？

お酢って日本酒を酢酸発酵させたものですか？ ビール、ウイスキー、焼酎から作ることはありませんか？ 日本酒から作るということは、日本の文化であって海外にお酢は作られませんか？

お酒、ドリンク | 農学、バイオテクノロジー・93閲覧

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回答（6件）

1149915941

2023/10/21 12:59

酢と日本酒は全く別物と言って良いです。 違いは菌の違いですね。 酢も日本酒も発酵させていることは同じなのですが、酢は酢に適した菌を米などに入れて発酵させたもので、日本酒は日本酒に適した菌を米もしくは芋に入れて発酵させたものです。 ちなみに豆知識として、日本酒を何日間も煮詰めてアルコールを全部飛ばして出来た調味料がみりんです。 参考になれば幸いです。

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質問者2023/10/21 13:24

みりんは日本酒とは製法から違うと思います。 本みりんは14％程度のアルコールがある酒ですし…

han********

2023/10/22 18:22（編集あり）

Q1「お酢は日本酒を酢酸発酵させたものか？」 A1 う～ん、違います(^｡^;) お酢には色々な作り方があります。日本酒を原料にして酢酸発酵により酢にする事は出来ますが、それ以外にも様々なお酢が存在するので、この問に対する答えは「違います」になります。 Q2「日本酒以外の酒から作ることはあるか？」 あります。「お酒の種類だけお酢がある」という言葉もあるとお酢屋さんもおっしゃっていますし… https://www.tobaya.com/blog/healthy/20230807-traditional-way-of-making-vinegar/ …となると当然ですが Q3「お酢は、日本独自の文化か？」 A3 そうではありません。それぞれの文化にそれぞれのお酢があります。「米酢」は、もしかすると日本独自の製法かもしれませんが… ーーー雑談ーーー お酢の種類は大きく二つです。 酢酸発酵で作られる「醸造酢」 触媒反応で作られる酢酸をベースにした「合成酢」 酢酸は、様々な用途が有りますし、原材料として使うには純度が高ければ高いほど良いので、化学的に作られています。 戦後しばらくはお米不足のため、お米から酢を作ることが禁じられていたそうです。そこで科学的に作った酢酸を希釈して旨味や甘味を加えた「合成酢」が主流だったそうです。醸造酢と合成酢のブレンドが主力の時代もあったようです。法的にはブレンド酢も「合成酢」と表記しなくてはならなかったそうです。なんか見たことあるような気がする…（当方、５０代のおじさんです。） 今では合成酢はほとんど見かけることはありませんが、沖縄には生き残っているという話です。 別の話 添付した画像は、実際に市販されている日本酒を「熱燗DJつけたろう」というふざけだ名前の人がお酢屋さんに持ち込んで酢にしてもらったコラボものです。酒蔵とも、お酢屋さんとも仲良しさんだから出来た企画ですね～。その名も「酒酢プロジェクト」それぞれ旨味があって美味しいお酢ですよ。 ベースになった日本酒は 仁井田本家 料理用純米酒 旬味 大和川酒造店 かすもち原酒 土田酒造 シン・ツチダ かつて酢は日本酒（の途中、と言っていいもの）から作られており、非常に高価だったそうです。ところが、酒かす（←アルコールが含まれている）を原料に酢酸発酵をして酢を作る技術が開発され、酢が安く沢山作られるようになり、それが江戸の寿司文化を花開かせたと言われています。酒かす酢を開発したのが、今のミツカンです。

画像
太郎

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2023/10/17 20:20

お酢って日本酒を酢酸発酵させたものですか？ 違います、酢酸菌は、アルコール度数10％超えると死にます、 お米を発酵させ、その上に酢酸菌を入れます、 度数が低い時に酢酸菌が働いて、御酢にします、繰り返しているうちに、 お酒の醗酵が終わり、御酢が出来るのです、 イタリアでは、ワインから、御酢を作ります、ワインビネガーです。

ginirono

2023/10/17 19:21

すっごい大雑把な事を言えば、まあそれに一応近いと思っても大丈夫です。単純に言えば「日本酒であるかどうか、という事はあんまり重視されない」んですが、酢というものを指すなら「エタノール→酢酸発酵」の工程があれば基本的には酢になるので、色々な醸造酒（仰っているビールや、ワインなど）の製造工程から移行して世界中で作られています。ただ、物性と濃度の問題があるので「完全に日本酒（又はビールやワインなど）と同じ造りをしているという訳では無い」もので、原料や水の割合等はかなり異なります。 で、ちなみにウイスキーや焼酎から作る、というのは、酢酸発酵をさせる場合には単純にエタノールがあれば良いので例えばウイスキーみたいに樽で熟成させるという工程は全然必要無いんですね。なので、所謂甲類焼酎の様なエタノールに限りなく近い蒸留酒を安価に作って、これを水で薄めて酢酸発酵の媒体にする、ということはあり、これが一般的に安価な穀物酢の造り方にもなっています。

tow********

2023/10/17 15:25

蒸留酒はアルコール度数が高すぎて酢酸発酵しづらいのであまり使われないのでは。 他の方があげているワインビネガーの他には、ビールというか麦芽からだとモルトビネガー、あとはシードル（リンゴや梨から作る醸造酒）からシードルビネガーがありますね。 （シードルビネガーは広い意味ではワインビネガーに入ると思います）

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