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ちらし寿司の酢について

yfu********さん

2010/2/2421:47:56

ちらし寿司の酢について

レシピを見ると、米酢に砂糖を加えると書いてありますが、市販のすし酢では味が違うのでしょうか?
やはり、米酢で作った方が美味しいですか?
失敗がないように、すし酢で作ってみたいのですが、お客様には向きませんか?

また、すし酢で作る場合も、お米に昆布を入れて炊きますか?

それと、レシピには30分前にといでザルにあげておくと書いてありますが、水につけておくわけではないのですね?
水に浸した方がおいしく炊ける気がしてしまったのですが・・・

色々質問ばかりですみません。
教えてください。

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ベストアンサーに選ばれた回答

sot********さん

2010/2/2422:37:57

現在惣菜屋で働いています。

まず、米酢とすし酢の違いですが、
「米酢」はお米と酢、アルコールが原材料です。
対して「すし酢」には穀物酢に(これには小麦も入っています)に
砂糖や塩や調味料が入ったものです。

分類で言うと
米酢は「食酢」。
すし酢は「調味酢」というものです。
(ここまでは予備知識にでもw)

っで質問の味についてですが、
米酢は上記にも書きましたが「お米が原材料のお酢」なので
そのままではお寿司を作れません(酸味が強く甘みもないので)
そこで、誰でも簡単にお寿司が作れますよーってことでメーカーが
作ったのが味付けしている「すし酢」です。
これは、お米に混ぜるだけで「酢飯」ができる。というものです。

但し、味覚は個人差がありますので
この「すし酢」の味が好みでない場合は美味しくないでしょう。
(私は好きではありません。なんだか安っぽい味がしますw)

そして、「すし酢を使って酢飯を作るときにも炊飯の際に昆布を入れて炊くか」
についてですが、
メーカーさんは考えていまして、「すし酢」とは別に
「すし酢 昆布だし入り」という商品も販売されています。
これを使えばお米に昆布を入れて炊飯しなくても
ご飯に混ぜるだけで昆布の風味やコクが追加されて
簡単・美味しいですよー。 ってな商品です。

ということで回答をまとめますね。
①レシピを見ると、米酢に砂糖を加えると書いてありますが、
市販のすし酢では味が違うのでしょうか?
→違います。なぜなら自分で米酢に砂糖などを加えるかすでに加えてある(すし酢)か。

②米酢で作った方が美味しいですか?
→すし酢より自分で美味しい「すし酢」を調合して作ることができれば
それが一番美味しいでしょう。

③失敗がないように、すし酢で作ってみたいのですが、お客様には向きませんか?
→まずは失敗しないことが前提ですが、これも②の回答に類似しますが
すし酢より美味しい自作のすし酢が作れればお客様は喜ばれるでしょう。

③すし酢で作る場合も、お米に昆布を入れて炊きますか?
→すし酢には昆布だしは入っていませんので入れることをおすすめします。
(昆布だし入りのすし酢より美味しいと思います)
但し昆布だし入りすし酢を使うのであれば入れなくてもいいと思います。

④レシピには30分前にといでザルにあげておくと書いてありますが、
水につけておくわけではないのですね?
→水に長い時間浸しておいてはいけません。ざるにあげるのは水切りの為です。
※酢飯は酢を混ぜたときにパラリとなるように作らないと美味しくありません。
水分を含みすぎているとべちゃべちゃの酢飯が出来上がります。
大きなオケでウチワで仰ぎながら切るように混ぜるのはその為です。
いつもより少し固めに炊飯するといいですよ。
ざるでの水切り時間が長いとお米が割れてしまいます。注意!

こんな感じのお惣菜屋さんの回答でした。
参考になれば幸いです。
お客様の為、頑張って下さいね!

質問した人からのコメント

2010/2/27 21:38:27

感謝 お寿司のお米は水に浸してはいけないんですね!!今まで長く浸してから炊いていたので、なぜびちゃびちゃになってしまうのか初めてわかりました!!
明日頑張ってみます!
gbrdenfsさんもご丁寧に教えていただきありがとうございました<m(__)m>

ベストアンサー以外の回答

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gbr********さん

編集あり2010/2/2600:38:26

お寿司やさんに教えてもらったコツは、どんな酢でもまず昆布と砂糖を入れ一回沸騰させます。するとツンとした香りが取れてとまろやかな寿司酢ができますよ。

ちなみにお米には昆布と隠し味に日本酒を入れて普通に炊きます。

市販の時も、手作り寿司酢でもどちらにも合います。
美味しくできます。

追記
市販のすし酢を使う際はそのままの状態で使用しています。砂糖や昆布を入れたり、加熱したりはしません。
お米は同じように炊いています。

tor********さん

2010/2/2421:54:14

自作して市販と比較する事です。
美味しい方法にする事です。

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