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お料理の上手な方! 知恵をお貸しください☆ 私が野菜炒めを作ると、どうしても...

mst********さん

2010/3/619:14:02

お料理の上手な方!
知恵をお貸しください☆

私が野菜炒めを作ると、どうしてもしなっとゆーかベチョっとゆーか、 中華料理屋さんで食べるようなシャキッとしたものになりません(T_T)

火力の違いかなぁとは思っているのですが‥

家庭でもシャキシャキの野菜炒めを作るコツがあったら教えてください☆

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回答数:
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ベストアンサーに選ばれた回答

tam********さん

2010/3/619:47:04

原因は三つあります。

1.野菜の切り方(形と大きさ、バラツキ)
2.断然強火オンリー
3.熱の入れ方(食材の投入の順番と量など)

まずはじめに、野菜はある程度大きさをそろえて切らなければなりません。
たとえ火の通りにくい野菜があったとしてもです。

次いで、火加減は調整する必要はありません。
常に強火オンリーです。

そして最後に熱の入れ方ですが、
まず野菜炒めを作るときは、全て材料を切ってから調理を開始します。
切りながらだといろんな意味良くありません。

さらに、選ぶ食材ですが、
キャベツ、にんじん、ピーマン、ハム類(肉類)、茸類、レタス
などがあると思います。
火の通りにくい順番、入れる順番から言うと
ハム類
茸類
キャベツ
ピーマン
にんじん
レタスの順です。
レタスは、原則火を止めてから和える程度でよいのです。

それから、野菜炒めは水分が出る食材はあまり使いません。
ですので中華のレシピにもやし炒めがありますが、あれは家庭用のコンロの10倍も
火力があるからこそ出来る技で、火力の弱い(強火でもまだ弱い)
家庭でするときは、もやしを入れてしゃっきりさせようと思うと、
もやしを含む食材を小分けにして何度かにわけて炒めていくしかなくなります。

それから、使うフライパンは出来るだけ重めの厚手のフライパンを使います。
さらに炒め始めるときに、フライパンをかなり加熱して、油から少し煙りがたつ程度まで
加熱したところに食材を次々に放り込んでいきます。

原理だけを言いますが、火力が強く(強火)て一気に炒められれば
火の通りにくい食材と通りやすい食材の加熱時間差は縮まります。
逆に弱火でちまちまと炒めていると、キャベツはゴリゴリとして
しゃっきりしないためいつまでも炒めなければなりません。

キャベツなどは、強火で一気に油で炒めると、表面が油でコーティングされ
中は蒸し焼き状態になるので葉一枚一枚が強火なら蒸し焼きになるため
甘みもありしゃっきり感もありながら火が通る理想状態になります。

フライパンに対する食材の量ですが、牛丼用の丼山盛り一杯が限度です。
ザルてんこ盛りの野菜を炒めたら、絶対に柔らかくなってしまいます。

そうはいっても、人は美味しい野菜炒めが出来てこそ自信が付くと思うので
次回次のレシピを黙って騙されたと思って作ってください。

材料
・舞茸(手で小さく割いたモノ) 半株(軽くひとつかみ)
・ベーコン短冊切り 100g
・レタス(7cm程度) 葉4枚分ざく切り
・調味料 キューピーパスタソース
http://www.kewpie.co.jp/products/pasta/3cook/3cook_01.html

炒め方
フライパンを強火で十分熱し、次いでサラダ油を大さじ1程度入れる
次いで、舞茸とベーコンを同時に入れて、パスタソースを良く振って小さじ1杯程度入れ
炒める。
舞茸が少ししんなりして火が通ったら、火を止め
フライパンにレタスを入れて和えるように混ぜ合わせる。
10秒ほどおいてレタスが少し暖かくなったらOKです。

しゃっきり感をまずはこれで家で味わい、それから
がんばる元気をもってトライしていきましょう。

がんばってください。

質問した人からのコメント

2010/3/13 23:55:24

みなさま、ご回答ありがとうございました☆

アドバイスいただいた味付けのタイミングや火力・油の温度はすでに実践していて、その上での投稿でした(^_^;)

説明足りなくて申し訳ありませんm(__)m

野菜の切り方は知らなかったので、ばらつきに注意して作ってみます☆

本当にありがとうございました☆

ベストアンサー以外の回答

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nev********さん

2010/3/707:19:37

塩分を加えると野菜から水分が出てきます。始めから調味料は入れず仕上げに
味付けをする事です。

tur********さん

2010/3/701:41:32

各回答者様の云っていることも間違では
ありませんが、一番重要なことが抜けています。
それは、塩分。野菜に火を通しているだけでは
ベタベタにはなりません。塩胡椒などを振った
時点から浸透圧で水分が出てきます。
味付けは最後に手早く・・デスネ。

kan********さん

2010/3/623:46:06

火力の差は勿論ありますが、テフロン加工してない鉄のフライパン、或いは中華鍋を、充分に空焼きし、油を馴染ませます。油の皮膜を作り、焦げ付きを防止する為です。下準備した鍋を充分に熱し、油の温度を上げてから野菜を炒めると、シャキシャキの野菜炒めが可能になります。

ita********さん

2010/3/623:33:05

人参やピーマンなど火の通り難い野菜は湯通ししておくとよいです。
キャベツはお皿にのせて軽くラップしてレンジで1分ほど加熱しておくとよいです。

野菜炒めはスピードが必要です。
弱い火力でイジイジと作っているとどうしても野菜から水分がでてベちょっとしてしまいます。

味付けの材料も全てスタンバイしたうえで調理に入りましょう!


回鍋肉のレシピ
http://cookpad.com/recipe/934198

人参やピーマンなど火の通り難い野菜は湯通ししておくとよいです。...

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