どのように保管するかにもよりますが、コーヒーの出し殻を乾燥させずに保管した場合はカビが発生しやすい状態となっています。冷蔵庫で保管しても１週間ほどでカビは増殖するかと思います。カビの種類にもよりますが、中には有害なカビもあります（発がん性の高いカビ毒を産生するものもあります。） また、乾燥させた場合もコーヒーの出し殻は空気中の湿気を吸湿するために徐々に水分が高くなります。良くコーヒーの出し殻を消臭や湿気取りで使用したりするのは活性炭などと同じ働きがあるためです。 コーヒーの出し殻にカビが発生しないようにするためには、まず良く乾燥させ、完全密閉できる容器で外部からの空気が入らないようにし、出来る限り容器の中の空気を少なくすることで水分上昇を防ぎ、カビの増殖を防止することが出来ます。ただし、極力長期保存は避け、早めに使用したほうが良いかと思います。