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パンづくりについて教えてください。ドライイーストの入れるタイミングですが

youkottoさん

2010/4/1814:54:56

パンづくりについて教えてください。ドライイーストの入れるタイミングですが

最初に全部の材料全部(粉・さとう・バター・ドライイーストなど)を入れ混ぜ始めるるレシピ
最初に粉・水などを入れて少しまとまってからドライイーストを入れるレシピ
先にドライイーストを水に入れて少し放置した水に溶かしたドライイーストを使うレシピ
が今まで作ったパンのレシピにありましたが
どのように違うのでしょうか?またこのパンにはこの方法とか相性とかありますか?
教えてください。よろしくお願いします。

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回答数:
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ベストアンサーに選ばれた回答

2010/4/1816:48:13

パン屋です。
回答させていただきます。

ドライイーストはその名の通り、乾燥した状態になっています。
これは、イーストの保存と品質の安定のためです。
基本のドライイーストの使い方はパンに混ぜる吸水の一部に混ぜ、仮死状態から戻して使う方法です。
一般的なドライイーストは水と合わさってから15分ですべてのイーストが活動を始める状態になります。
これを予備発酵といいます。
これが、先にドライイーストを水に入れて少し放置した水に溶かしたドライイーストを使うレシピです。
どんなパンでも基本的にはこの方法です。強いていうなら相性がいいのはフランスパンなどのリーンなパンです。

次に最初に全部の材料全部(粉・さとう・バター・ドライイーストなど)を入れ混ぜ始めるるレシピですが、これはミキシングの長いパンを作る時に使います。
ミキシングが長いとその途中で予備発酵を終わる事ができるからです。
相性のいいパンは食パン、菓子パン、バターロールなどの調理パンです。

そして、最初に粉・水などを入れて少しまとまってからドライイーストを入れるレシピですが、イーストは糖分が多いと活動が早まるために、糖度の高いパンを作る時にこの方法をとります。
相性のいいパンは甘い菓子パンやブリオッシュなどです。

ご家庭でパンを作られる時は先にドライイーストを水に入れて少し放置した水に溶かしたドライイーストを使うレシピでいいと思います。
がんばってください。

質問した人からのコメント

2010/4/23 08:16:56

いつもご丁寧な説明ありがとうございます。パンは奥が深いですね がんばります!

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