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ハンバーグの作り方について質問です。 以下はハンバーグのレシピによく出てくる...

sak********さん

2010/5/1408:15:19

ハンバーグの作り方について質問です。
以下はハンバーグのレシピによく出てくる内容ですが、その理由が知りたいです。

・「粘り気が出るまで手でよく捏ねる」
とりあえず混ざればいっかーと思ってたのですが、捏ねると捏ねないとで出来上がりにどういう違いがありますか?

・「焼く前にパン粉をつける」
揚げ物みたいになりませんか?

・「叩き付けて空気を抜く」
空気が入るとなにかマズいんでしょうか。型崩れするから?

あとうちでハーブを育ててるんですが、ハンバーグに入れて合うのってこの中にありますか?
バジル、オレガノ、レモンタイム、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー、ローズマリー、イタリアンパセリ、ミント、カモミール。
市販の粉のナツメグも入れようと思ってます。

今晩ハンバーグの予定でいつもは適当で手抜きですが、たまには美味しく作りたいと考えています。
達人の方いらっしゃいましたら、よろしくお願いしますm(__)m

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ベストアンサーに選ばれた回答

nen********さん

2010/5/1409:33:52

おいしいハンバーグは味付けも大切ですが、やはり「ナイフを入れた瞬間にあふれる肉汁」「ふっくらとした焼きあがり」が重要かと思います。
そのために質問者様が疑問に感じられた事が大切になります。
・「粘り気が出るまで手でよく捏ねる」
→ひき肉(たんぱく質)は捏ねれば捏ねるほど粘りが出ます。粘りを出すことでひき肉の結着性を高め、ひき肉同士がくっついて、焼いてもヒビが入ったり、崩れたり、割れたりということが起こりません。これらが起こるとせっかくのおいしい肉汁が流れ出てしまいます。
・「焼く前にパン粉をつける」
→「パン粉を加える」ではないでしょうか?
パン粉を加えることでふっくらやわらかくなり、口当たりがやさしくなります。肉だけだと固くなります。ちなみによく牛乳を加えますが、牛乳を加えることは水分補給のはたらきが大きいです。つまりはジューシーに焼きあがります。ちなみに牛乳には風味づけと臭み抜きの役割もあります。
・「叩き付けて空気を抜く」
→空気はあたためると膨らみます。つまりはハンバーグのタネに空気が混ざると焼いている最中に膨らみ、ひび割れとうの原因になります。

ちなみに私はひき肉の食感も好きなので2/3はよく捏ねて、1/3は後から加えます。玉ねぎのみじん切りも2/3は炒めて、1/3は生のまま加えます。

あとハーブですがバジル、オレガノ、ローズマリー、イタリアンパセリでしょうか?
タネを焼くときに表面にローズマリーを乗せて焼くといいかもしれません。
ソースはどうされますか?
市販のトマトの水煮缶を使ったトマトソースはいかがでしょう?
みじん切りにしたニンニク、玉ねぎを炒めてトマトの水煮を加え、しばらく煮込めば完成です。バジルやイタリアンパセリ、オレガノが合いますね。
主人に受けるのはキノコソースです。しめじ、薄切りにした玉ねぎを炒めて缶詰のデミグラスソース、なければトマトケチャップ、ウスターソース、しょうゆ少々で煮込みます。あと大根おろしにめんつゆかポン酢を加えたおろしソースとか。焼きあがったハンバーグにシソの葉をのせ、上におろしソースをたっぷりかけてください。
考えているうちに食べたくなりました。
なんだか私んちも今夜はハンバーグかな。

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bag********さん

2010/5/1410:03:19

プロを目指している私からのアドバイス

粘り気が出るまで良くこねるは

挽肉のたんぱく質は塩を加え良くこねることにより
粘着性が上がり肉崩れがしにくくなります

単に良く混ぜればいいだけでなく
肉に熱を加えないようにし、すばやく混ぜる必要があります
熱を加えると、肉がだれて焼いたときに肉汁が抜けて硬くなってしまいます

次に焼く前にパン粉をつけるは聞いたことが無いです

肉の種にパン粉を入れることはします
これはパン粉が肉汁を吸い込むことによりふんわりやわらかな触感にするためです

生パン粉や、牛乳に浸した食パンをちぎって入れたりすると
なめらかなハンバーグが出来上がります

たたきつけて空気を抜くのは
焼いた際に内部の空気が膨張してハンバーグが割れてしまうのを防ぐためです
割れた際に肉汁がぬけてパサパサになってしまいます

焼くとき中央部をへこませるのも膨張を考慮して行う手法です

最後にハーブですがバジルやオレガノを入れてもいいと思いますが

私のお勧めを書いておきます

レシピ イタリアンハンバーグ

普通のハンバーグの種に加えて

イタリアンパセリのみじん切り

ニンニクのみじん切り

パルメザンチーズたっぷり(なければ粉チーズ)

加えてオリーブオイルで焼きます


ソースにトマトピューレー、白ワイン、ニンニク、バター、塩コショウ、焼いた際の肉汁
といっしょに軽く煮込んでハンバーグにかけます

ご飯以外にもパスタやパンとの相性もいいのでおためしあれ

nya********さん

2010/5/1409:40:12

>「粘り気が出るまで手でよく捏ねる」
料理研究家のケンタロウは、あまりこねないほうが好き、と言っていましたよ。理由は「固くなるから」、とのこと。
・歯ごたえのある、肉ニクしたハンバーグがお好みならよくこねる。
・ふんわりした仕上がりにしたいなら、こねすぎない。

パン粉は私も聞いたことがないです・・・
>「叩き付けて空気を抜く」
これはおっしゃる通りですね。空気を抜かずにやったことがないので、崩れるかどうかは知りませんが^^;
肉に合うハーブと言えば、オレガノ・ローズマリー・ナツメグ辺りでしょうか。
オレガノは混ぜ込んでいいと思いますが、ローズマリーは焼く時にまぶして焼くくらいかなぁ。中に入れてしまうと風味が強すぎるように思います。

達人には程遠く、失敗ばかりの新米主婦ですが・・・参考になりましたら幸いです。

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ber********さん

2010/5/1409:38:51

先日プロのシェフが駄目主婦にレクチャーする番組を見ました。

ひき肉に塩を入れ肉が白っぽく、粘りが出るまで練っていました。シェフのアドバイスは『手がミキサーだと思って!』でした。途中でお水を少し加えてました。
その後卵、玉葱、パン粉を加えて混ぜ合わせ、成形する時に空気を抜き、真ん中を凹ませます。

空気を抜かないと爆発(ひび割れ)して、肉汁が流れてしまいます。

ハンバーグでは試した事がないけど、ローズマリーは蓋をして蒸す時に入れるといい香りがします。

mar********さん

2010/5/1408:29:04

残念ながら達人ではないですが…(^^;)

「粘り気が出るまでこねる」「空気を抜く」は、焼いたとき
崩れないようにするためです。
特にこねるのは大事です。きちんとこねないとホントにくずれます。

「焼く前にパン粉をつける」
??私は初めて聞きました。なんででしょうか…。

ハーブは、個人的にやってみて美味しかったのはオレガノです。
お肉料理にはよく合います。
バジルとかローズマリーも合うとは思いますが、やったことはないです。

おまけですが、2人前分に対しマヨネーズを大さじ1くらい一緒に
混ぜるとジューシーに仕上がりますよ♪

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