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ベーグルのケトリングについて。 よくレシピで見ると片面30秒づつ、ボコボコ...

nit********さん

2010/7/1918:35:47

ベーグルのケトリングについて。

よくレシピで見ると片面30秒づつ、ボコボコと沸騰していないお湯で茹でるような内容が書いてありますが、なぜボコボコさせてはいけないんでしょうか?

あと片面30秒づつで、それ以上やってしまっては駄目な理由を教えてください。
30秒づつってあっと言う間なんですが表面だけ茹でるような感じなんでしょうか?

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inu********さん

2010/7/2023:34:48

ケトリングは、茹でることによって表面のたんぱく質を固め、その後の焼きによって生地が膨らむのをある程度抑える効果があります
これがベーグルの魅力である「表面つるぴか、ぱっつんぱっつん」「中身みっちり」となります

ぼっこぼこに沸いたお湯で茹でるとベーグル表面が荒れるので、後の焼き上がりがきれいになりません

茹で時間ですが、長いと内側からどんどん膨らんでしまい、いざ焼く時にあまり膨らまず表面に張りのない出来上がりとなってしまいます
30秒って短いようですがけっこうきちんと茹だりますよ~

質問した人からのコメント

2010/7/26 22:07:51

成功 わかりやすい説明ありがとうございました。

たしかにボコボコとわかしながらやった時、表面が荒れたようになってました!
今度はちゃんと30秒でつくってみようとおもいます

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