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なぜ牛乳にレモン汁を入れると固まるのですか?

chi********さん

2010/9/2721:20:52

なぜ牛乳にレモン汁を入れると固まるのですか?

分かりやすく説明お願いします。

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47,312
回答数:
2

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ベストアンサーに選ばれた回答

sam********さん

編集あり2010/9/2722:01:24

柑橘系の果物には、ペクチンが多く含まれています

牛乳にはカルシウムが含まれています

ペクチンとカルシウムが化学反応をおこして凝固します

この原理を利用した商品がフルーチェです
フルーチェのもと(ペクチン)と牛乳を混ぜ合わせる事でぷるぷるに凝固するのです

ペクチンには二種類あり

ジャムなどのとろみをつける糖と酸に反応しゲル状になるHMペクチン

フルーチェに使われる
カルシウムと反応し凝固するLMペクチン

果物などはHMペクチンのほうが多いので
牛乳と混ぜても完全に凝固しない



酸とタンパク質も混ざりあうと凝固するので
この2つの要素で牛乳が凝固しているように見えるのです

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

hel********さん

2010/9/2721:50:54

牛乳にレモンを入れると固まっているようにみえますが、正確には『凝固』ではなく『分離』しています。牛乳の中の蛋白質(主にカゼイン)は酸が加わる(pHが下がる)と構造が変わり、凝固します(蛋白質の変性)。

だから牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもOKです。

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