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調味料の味の素って、 どういう役割の調味料なんですか?

tok********さん

2010/11/1714:39:45

調味料の味の素って、
どういう役割の調味料なんですか?

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nul********さん

2010/11/1803:26:16

味の素は「うま味調味料」です。食べ物の「うま味」を呈する物質です。

「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」「旨味」の5種類を「五原味」と呼びます。「辛味」は味覚の一種ではなく痛覚と温感です。
欧米では「うま味」が原味ではなく他の味覚物質を混合して得られる味だと考えられていましたが、日本人科学者によって「うま味」が原味であることが発見されました。国際的にも「umami」と呼ばれています。

昆布のうま味 … MSG : グルタミン酸 (1908年、池田菊苗博士が発見)
鰹節のうま味 … IMP : イノシン酸 (1913年、小玉新太郎博士が発見)
椎茸のうま味 … GMP : グアニル酸 (1957年、国中明博士が発見)

グルタミン酸はアミノ酸の一種、イノシン酸・グアニル酸は核酸の一種です。他に、コハク酸(貝類のうま味)や有機酸系のうま味物質があります。

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各社のうま味調味料の主要製品と成分組成は以下の通り。

いずれもグルタミン酸にイノシン酸やグアニル酸を加えたものです。「味覚の相乗効果」により、単独のうま味より7~8倍もの強いうま味を呈します。鰹節と昆布の合わせ出汁のうま味が強いのも味覚の相乗効果によるものです。

「味の素」(味の素)
→ L-グルタミン酸ナトリウム:97.5%、5'-リボヌクレオタイドナトリウム:2.5%

「ハイミー」(味の素)
→ L-グルタミン酸ナトリウム:92.0%、5'-リボヌクレオタイドナトリウム:8.0%

「いの一番」(キリンフードテック;旧 タケダ)
→ L-グルタミン酸ナトリウム:92.0%、5'-リボヌクレオタイドナトリウム:8.0%

「フレーブ」(ヤマサ醤油)
→ L-グルタミン酸ナトリウム:91.5%、5'-イノシン酸ナトリウム:4.25%、 5'-グアニル酸ナトリウム:4.25%

5'-リボヌクレオタイドナトリウムは、5'-イノシン酸ナトリウムと5'-グアニル酸ナトリウムの混合物です。

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うま味調味料は食品添加物です。うま味物質として現時点で認可されている食品添加物には以下のものがあります。
各種加工食品に大量に使用されています。

■アミノ酸系
L-グルタミン酸ナトリウム(別名:グルタミン酸ソーダ)、L-アスパラギン酸ナトリウム、DL-アラニン、L-アルギニンL-グルタミン酸塩、L-イソロイシン、グリシン、L-グルタミン酸、L-テアニン、DL-トリプトファン、L-トリプトファン、DL-トレオニン、L-トレオニン、L-バリン、L-ヒスチジン酸塩、L-フェニルアラニン、DL-メチオニン、L-メチオニン、L-リシンL-アスパラギン酸塩、L-リシンL-グルタミン酸塩

■核酸系
5'-イノシン酸ナトリウム、5'-グアニル酸ナトリウム、5'-リボヌクレオタイドナトリウム又は5'-リボヌクレオチドナトリウム、、5'-リボヌクレオタイドカルシウム、5'-ウリジル酸ナトリウム、5'-シチジル酸ナトリウム

■有機酸系
クエン酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、dl-酒石酸水素カリウム又はDL-重酒石酸カリウム、d-酒石酸水素カリウム又はL-重酒石酸カリウム、dl-酒石酸ナトリウム、d-酒石酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、dl-リンゴ酸ナトリウム

■無機塩系
第三リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸一ナトリウム

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グルタミン酸ナトリウムを「神経毒」と称して糾弾する勢力が古くからありますが、国連や欧米の研究機関によって、無害であるという結論が数十年前に出されており、一日あたりの最大許容摂取量(ADI)も設定されていません。

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1〜1件/1件中

yam********さん

2010/11/1714:42:44

グルタミン酸です

現在確認されている味覚は
酸味(酸)・苦味(アルカリ)・甘味(糖)・鹹味(塩)・うま味(アミノ酸や核酸)
の5つですが、このうち「うま味」の代表格アミノ酸の一種、グルタミン酸です
舌にはグルタミン酸受容体があり、そこに反応してうま味感覚を引き起こします

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