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スポンジケーキ ジェノワーズについて 作っても、ジェノワーズが上手く作れませ...

s_t********さん

2010/11/2319:15:51

スポンジケーキ ジェノワーズについて

作っても、ジェノワーズが上手く作れません。
一度目は固くパンケーキのような食感。
二度目は三層にわかれてしまい
、上が固く真ん中が普通のスポンジ下がバターなどの油分が固まっている感じでした。
余熱はきちんとしたのですが、
クッキーや普通のおかずなどは
失敗した事ないのですが、お菓
子作りはあまり詳しくないので
原因がわかりません。

分かる方教えていただけると助かります。

ご回答お待ちしてます。

この質問は、活躍中のチエリアン・専門家に回答をリクエストしました。

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ベストアンサーに選ばれた回答

egu********さん

2010/11/2319:40:23

1度目は卵の泡立てが足りず、他の材料を混ぜたあとに卵の気泡がつぶれてしまったために膨らみきれず、重さでつぶれ、固くなったのでしょう。
2回目はバター、牛乳などを加えてからの混ぜ方が足りず、生地全体がキチンと乳化しなかったために分離したせいです。

まずは湯煎で卵を人肌までキチンと温めて砂糖をよく溶かし、その後は艶が出てくるまでしっかりと泡立てます。
別立ての場合は、メレンゲはしっかりと角が立ち、艶が出るまであわ立て、卵黄も垂らした時に8の字の模様を書いてみて、ゆっくりとその筋が消えるくらいまではきちんと泡立てましょう。筋が残るくらい泡立てるのは共立ても同じです。

共立ての場合は、小麦粉をくわえてからはしっかりと混ぜず、ボウルの底から生地を持ち上げるように混ぜ、粉っぽさが見えなくなったら、生地に一部を溶かしたバター、牛乳とよく混ぜて、生地に戻して、艶が出るまで最低でも40回、艶が出てこなければ80回くらいは、ボウルの底から生地を持ち上げるように混ぜます。

ぐるぐると混ぜてはいけません。あくまでもすくい上げるように、さっくりとです。混ぜていくと多少は泡がつぶれますが、艶が出てくるので、つやつやとしてきたら、型に流しいれて焼きます。

別立てでもメレンゲと卵黄生地はさっくりとまぜ、大きなメレンゲのダマが残らないくらいになったら粉を加えて、後は共立てと同じように軽く混ぜてください。

混ぜる際は、急いで混ぜる必要はないので、ゆっくりと攪拌させるように大きく混ぜ合わせるようにすると綺麗に混ざります。

小麦粉やバターなどとあわせる際に泡はつぶれるので、共立て、別立てともに卵のあわ立てはしっかりと、少々立てすぎくらいでも大丈夫なので、あわ立てるようにすれば、失敗も少なくなると思いますよ。

質問した人からのコメント

2010/11/27 18:28:38

感謝 みなさん、ありがとうございました^^
ベストアンサーをを悩みましたが、一番分かりやすかったので^^
お世話になりました^^がんばってみます!

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yam********さん

2010/11/2319:48:59

スポンジ生地は共それとも別ですか?
多分、共立てかな?当然器械(ミキサー)ですよね。
バターはどういう状態でしょうか?澄まし状態ですよね。温度は?
下にBということは、混ざりきってないのではないでしょうか。
ちなみに、焼いた温度は何度だったんでしょうか?家庭のオーブンレンジ等ですと、規定時間より
かかりますよ。 固かったとの・・・あわたてがたりず、生地がしずんだのでは? 三層・・・混ざり・・・
ん~。今後の進展に期待します! 影ながら応援します。

asy********さん

2010/11/2319:35:56

卵の泡立てがしっかりできていないと、
焼いた時に分離したようになり、
ゴムのような生地と、スポンジのような生地に
分かれてしまいます。

共立てですので、
卵を泡立てるときに、人肌に温めることと、
泡立てた時に、つまようじを立てても数秒キープできるくらいの
ふわふわでしっかりした状態に泡立てるのが大切です。

あとは、バターを混ぜた時に、
しっかり底の方からすくいあげながら混ぜないと、
底にバターがたまってしまうので分離する原因にもなりますよ。

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