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シフォンケーキの作り方 お菓子作り初心者です。 初歩的な質問だと思いますが...

tyu********さん

2011/1/2510:57:38

シフォンケーキの作り方

お菓子作り初心者です。
初歩的な質問だと思いますが教えてください。

①シフォンケーキに使うメレンゲですが、少しでも卵黄や水が混ざるとフワフワにならないってことはありますか?

②三回作って二回目のみ成功し、他はバウンドケーキみたいになってしまいました。メレンゲは、十分過ぎるくらいフワフワにしていますが、やり過ぎで膨らまないこともありますか?

③メレンゲ作る→他の材料混ぜる。その後、もう一度メレンゲを混ぜたほうがいいですか?その際、他の材料をまぜた際に付いたものや、洗った際に付いた水などが、器材についていたら失敗の原因になりますか?
④レシピによっては、サラダ油の量が大さじ2のものや、大さじ6のものがありますが、サラダ油はどんな働きのために入れているんですか?少ないとパサつくんでしょうか?多いと脂っこい感じにはならないのでしょうか?個人的にはヘルシーに少ない方のレシピを使いたいのですが、仕上がりにどんな違いがでるのか知りたいです。

⑤焼いたあと型から外すと型に付いてしまった生地がなかなか取れないのは普通のことなのでしょうか?
簡単に綺麗に洗い落とす方法などはありますか?

⑥そこで自分なりに⑤の対策としてクッキングシートを内側に巻いたところ、くっつかなくて助かりましたが綺麗な形にはならず、膨らみもしませんでした。クッキングシートの使用が膨らまない原因と関係がありますか?

どれか一つでも、解決法をご存知でしたら、教えてください。
どうぞよろしくお願いいたします。

この質問は、活躍中のチエリアン・専門家に回答をリクエストしました。

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ベストアンサーに選ばれた回答

egu********さん

2011/1/2512:36:55

①はい、そうですね。メレンゲは油脂や水分を嫌いますので、入らないようにしましょう。入ってしまうと綺麗にあわ立ちませんので。

②やりすぎてはいけません。メレンゲは立てすぎると分離して、そのまま生地に混ぜ込むと離水といって、水分が出てきてしまうので、綺麗に焼けても最後のほうがシフォンがしぼんでしまい、固くなります。

③メレンゲは固く立てた後、卵黄生地を作っている間に空気、卵白、砂糖の層に分離していきますので、生地に合わせる際にはホイッパーでぐるぐると優しく全体を混ぜ合わせてから卵黄生地に加えましょう。
その際、綺麗なホイッパーにしてくださいね。泡がつぶれます。

④サラダ油は卵黄と乳化させることで、しっとりと口当たりを良くしますので、卵黄をあわ立てた後にサラダ油は少しずつ加えて、良く混ぜ合わせて艶を出してから、お湯や牛乳などを加えてくださいね。しっかり卵黄と油が乳化することで膨らみも良く出来ますので、量は少し多めくらいがいいですよ。

量が少ないと卵と乳化する量が減るので、口当たりにパサツキやすく、焼き縮みしやすいです。ヘルシーオイル系は使わないでくださいね。膨らまない原因になります。ヘルシー嗜好なら先の回答者様の仰るようにオリーブオイルを使うと良いです。

⑤シフォンは型に張り付くことで膨らみますので、シフォンナイフなどで切りはがさないと綺麗には取れないので、普通のことです。
洗うのはしばらくお湯につけて、柔らかいスポンジで落としてください。絶対に固いスポンジや金属のスポンジで型はこすらないようにしてください。
型に傷がつくと、錆びます。

⑥シフォンケーキは⑤で書いたとおり、シフォン型に張り付くことで膨らむことが出来るので、シートを張ったり、油を塗ったりしてはいけません。シフォン型というのは他の方に比較して、表面に凸凹があり、そこに生地が入り込むことで水分の多い生地が膨張することが出来るので、つるつるにしてしまうと生地が貼り付けずに滑り落ちますので、膨らまない原因です。

シフォンは型を洗うのが面倒ですが、理にかなった作りのメレンゲ菓子なので、綺麗に取れないことは諦めてください。そういうお菓子なので、しょうがないことです。

質問した人からのコメント

2011/1/31 03:10:44

降参 皆さんのおかげで、美味しいシフォンケーキを作ることに成功しました。ありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

aru********さん

編集あり2011/1/2514:43:08

まず①そのとおりです

②やりすぎるほど 泡立てた方がいいです 目安として ボ-ルをさかさまにして 裏を軽く トントンと叩いて落ちないことです

③メレンゲと混ぜる時は 切るように すくいあげるように 優しく混ぜ合わせます しっかり混ぜ合わせてしまうと 気泡が潰れてしまいます。他の材料? 油とか 水とかですか? 大丈夫ですよ(*^_^*)

④サラダ油は しっとりさせるためですが オイルを 全く使わなくても できます その場合 水+油の分量を 牛乳または 豆乳に置き換えれば 大丈夫です(その時はベ-キングパウダ-にちょっぴり手伝っていただきます) 私は オリ-ブオイルで作ります(*^^)v

⑤シフォンケ-キは 型にくっついているから ちじまないのです 型にくっつかないと 冷める時に ちじんでしまいます
しばらく ぬるま湯につけておくと 取れますよ

⑥クッキングシ-トを使えば ちじムのは 当然です 使ってはいけません 反対に 生地がくっつかない型では 作れません

コツをおぼえたら 簡単なスイ-ツです 頑張ってください(*^。^*)

今 焼けたところです(*^。^*) 今から 冷まします

まず①そのとおりです 

②やりすぎるほど 泡立てた方がいいです 目安として ボ-ルをさかさまにして 裏を軽く...

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