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下ゆでと加熱処理の違いを 教えてください(>_<) 温度の計り方などの違いも 教...

jmt********さん

2011/4/2419:17:37

下ゆでと加熱処理の違いを
教えてください(>_<)

温度の計り方などの違いも
教えていただきたいです。

補足学校給食などの
大量調理の場合です。

どんなときに どちらなのか
教えていただけると嬉しいです。

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ベストアンサーに選ばれた回答

gre********さん

編集あり2011/4/2918:43:55

「加熱処理」というのは、殺菌のためにやることであり、生産業者などでやります。(家庭ではあまりしませんし、そういう言い方もしません。

「下ゆで」と言うのは、料理のときに、例えば、歯ごたえや舌触り、味をよくするため、またはアク抜きのために材料をゆでることです。殺菌のためではなく、下ごしらえのひとつです。


温度は、さまざまなやり方があり、商品、材料によってもだいぶ違います。

,
補足後

下ゆで、と言うのは例えばおでんを作るとき、大根はあらかじめ、他の鍋でゆでておかないと、おでんとして煮た時に苦味が出てまずくなりますし、里芋は下ゆでしないとぬめりが出て吹き零れやすく、他の具材もドロドロになります。こんにゃくは下ゆでしないと、石灰が出て、牛肉を一緒にゆでたときに硬くなります。

このように、おいしくするためにゆでておき、ゆでたあともう一度本番の調理をするのが下ゆでです。

一方、加熱処理というのは、例えば真空にパックしたゼリーなどが長期間傷まないように、80℃以上のお湯で1時間以上加熱するとか、取れたての牛乳が傷みやすいので、130℃以上に加熱して2秒間殺菌する、などおいしさとは関係なく、殺菌が目的の場合加熱処理となります。

学校給食の場合、両方の目的があるでしょうね。よりおいしく、安全にするため、殺菌を兼ねて下ゆでする…とか、そういうことではないでしょうか。

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