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博多とんこつラーメンのツゥーンと漂うアンモニア臭について

iki********さん

2011/7/1905:48:32

博多とんこつラーメンのツゥーンと漂うアンモニア臭について

このツーんとくる匂いは、スープの材料の何から発生するのですか ? インスタント・ラーメンなどで再現するには何を添加すればよろしいでしょうか ? by 九州人

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ベストアンサーに選ばれた回答

tak********さん

2011/7/1907:08:14

あの臭いの原因はスープを炊き続けることによる脂の酸化臭です。
豚骨白湯スープの場合、炊き上がり後のガラを次のスープ炊きの二番出汁的に使うことが多いです。そのため一回豚骨を投入してから実質2~3日炊くことになります。その過程で脂が酸化して、あの臭いが発生します。
そのため、手軽にあの臭いを家庭の台所で再現するのは難しいと思います。

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

uoo********さん

2011/7/1907:29:27

あの臭いは、スープからではなく麺からです。

麺に使われている、かん水による
科学反応で、アンモニアが発生し
それによる、独特な臭いが発生する
事があります。
(書かれているツゥーンとした感じ(>_<))

これは、かん水の質、量などにより
発生しない場合もあるので、
臭いがあまりしない麺もあります。

自分が食べた中では、住吉亭が
その感じが強かった記憶があります。

インスタントだと、揚げられている麺が
多いのと、かん水以外にも
いろんな成分で麺を調整しているので
あの独特の臭いはないのが通常です。

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